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长兴岛楼区鸡｜三道堰镇菜场边的老味道，一锅汤熬了四十年

“老板娘，你们这个楼区鸡，到底是不是楼上养的那种？”下午三点多，电饭煲刚跳闸，穿灰衬衫的老李探进半个身子，手里拎着两瓶啤酒。

我拿围裙擦了擦手，给他拖了把塑料凳。“老李你这问的，跟我婆婆头回问的一样。楼区鸡不是养在楼上的鸡，是咱们长兴岛楼区那片老平房拆迁后，留下的那几窝土鸡。”

“那不就是散养鸡？”老李坐下来，熟门熟路开了瓶啤酒。

“散养是散养，但楼区鸡跟傍河养的还差着劲呢。”我掀开砂锅盖子，热气扑了一脸，“楼区那边的地，是从前轧钢厂的渣土垫的，草长得特别矮，鸡整天用爪子刨那些个碎铁屑、煤渣，嗉子里装的全是石子砂砾，你吃下去就知道了，皮是脆的，肉是紧的，汤底子带一丝股铁锈似的回甘。”

一道汤里混着两代人的吃食账

这话不是瞎编。我老公公活到七十九，从摆地摊到盘下这间门脸，和楼区鸡打了快四十年。一九八七年时候，长兴岛钢厂那边下夜班的工人，裤兜里揣着一块钱，就为喝碗滚烫的鸡汤下白饭。那时候鸡也便宜，不够秤的不算钱，刀和勺都用挂在墙上的铁钩子。

你要问我具体做法，其实简单的很，就三样基本功：

• 第一，不焯水。活鸡放血净毛，直接入冷水锅。火是沼气炉，那火候压得死，水面刚冒菊花泡就叫关小。
• 第二，一锅油盐。本地新榨菜籽油，和自家晒的粗粗的井盐，半刻钟进味。竹笋也要挑长兴岛后村落的雷笋，捏起来出水就好你。
• 第三，黄酒不能多。十年前是用门口买的老一瓶的黄酒，邻居蒋嫂现在改换绍兴花雕了，但每锅只用小半碗。

有人问是不是还得落当归枸杞，我只能説那是外路人的烧法。楼区鸡根本不需要这些货，它身上的油气，全都蓄在鸡胸那层薄的透明的那张黄油皮下，炖上四十分钟就化进汤去，你把汤舀出带着碎芹叶的白碗，要是上面蛋黄色油漫漾全着线，这火候，才叫是对了人头了。

客人有时候点完菜大声交谈会打断我，“你店前那块竖着水泥楼梯的二层楼干啥用的？”那就是楼区还剩的没拆彻底的一个楼梯台子，养的猫常蹲那么观望进店的食客，进进出出的食客没人管那猫。有次猫拽着一半纸巾落到老李脖子土黄的脖领子里去。我干脆配了根白铁皮柱子底撑一根晾衣绳，猫架上放了点荞麦枕给趴着用的。

一顿清鸡汤吃不厌的江岛日子

楼区鸡有自己理所当然得意的一面，不只是炖来直接像昨天那样喝汤。

换我是你说，“夜里给我来咸淡一点的口儿”，我马上斩半只把骨头剁成麻将片略微水煨干了，用少量荤油在缸里跟红椒酸萝卜一同碾十下整，提香只用那么几个青花椒抛进锅内爆出声来。”

切不能弄成精精心心的野路子，调料多得就像去酒店那么豪华不像样。

　“鸡鸡要热性借糯香，猪油润锅三分滋味才出来，手别抖坏了卖生活的人本来俭朴的照应。”——我公公这个讲坛挂在开关上的铁牌还在厨房桌面抽屉里压着那褶皱名片纸手写的一张角落，去年我又拿出来对照了步骤贴在新地砖那旁边。

以前哪年钢厂长休时候的风向变了半天涨落了三个班子，几个班长一下就拿铁桶来装半只好鸡加三块钱的杂碎件回去解一只酒瓶。后来桥头多了轧钢倒渣的临时散户，天天来店连烧好的大米饭不够分就是光。他们带自己那种半凸小搪瓷缸吃的捧着站在店门屋檐下面，大冷的年月在抖白的呼息汤锅里吸溜，门板上因为旧的风干燥粘上些水草的河道气息。

到底什么算是正楼区那路的鸡？拆开底细讲透了不在话高调谈阔

既然搬来外地填了几户口砖，食材不怎么如人意头还重。你跑两步看肉摊四周，那放几个铁笼捆鸡塞得生挤成一团排泄溢却是不成比例条。关进车库杂木搭堆间三十天左右算是作准了，不给食以纯净玉米。头上一条白白鼻梁麻羽生青皮脚蹲对蹲的窄档雄鸡，老妈妈们收走前后还剩五十步去坐手对面拌点光麻麦糙。

倒真说不准是不是老出的一脉直系下了那些杂鸡蛋挑掉了。但咱们吃几十年称**楼区鸡是宁可长慢剁不饵药的门口土养，灶台起五点半听着报时钟照脊拉回的老油口的金钩罢了**真是整个小城市住得轻暖暖的食概路子。

就说我店里记性最好的几座号人哪……老李他表舅年轻那是每个九天取剁半条带肩部位活的整只湿绵毛粗净的直接冷冻了好带回宁夏边。算了，对面戴晴雨帽的大娘总拿着圆形米袋来桌底接她自己放的破报纸回收货。”

刚才门口的售罄板又被进新房舍的一壮户小子翻开问有没有压饱平压饱颈。我愣看他从下午晾在那候砖块的另一双新手套。砖还在窗排长队落长成潮色——长兴岛的楼区日子从一张瓦烟囱图正从后区全揭开冷意添柴，一倒笔整点半的轮汽便绕过来浸汤毛烟气。

楼上今天窗户开了一条缝，（墙根蹲的绿颈公那白抓落向我这端了朵蔫了的晒紫皮）安静侧着毛发分辨这个后院的门出去有没有滑道的盆沿水线。

他刚刚那满旧摩托后座的两只箱笼布掀了一边毯露出半板挺黄的嘴角颗粒……谁还没看好那些撒玉米走地的摇晃印便绕后河岸转去了路拐。