江门中沙市场鸡窝的介绍与历史背景｜街坊口中的老棚架与市井烟火
“阿珍，你今早去中沙市场买鸡，看见那个鸡窝没？还是老位置吧？”我蹲在巷口修单车摊旁，朝路过的街坊喊了一嗓子。
“哪能看不见！就挨着水产档那头，铁皮棚子压得低低的，一走近就是一股谷糠混着鸡屎味。”阿珍停下单车，脚撑一踢，“不过老板换人了，你猜怎么着？新来的后生仔把鸡笼全刷了蓝漆，看着倒比从前光鲜，我反而觉得不对劲。”
“光鲜啥呀，”旁边买完菜的李伯插嘴，“那个鸡窝从八十年代末就在了，以前老周头管着，笼子都是竹片编的，底下一层稻壳，天天清两遍。现在刷漆，鸡爪子踩上去滑溜溜，老周头要是在，得骂娘。”
铁棚下的三十年
中沙市场的鸡窝，不是真的养鸡窝，是市场东角那一排卖活鸡的摊位。1991年市场翻修，水泥地面铺了，铁皮棚顶换了新的，唯独鸡窝这角还保留着老式砖基——红砖缝里塞着干泥巴，墙角被鸡群刨出几个浅坑。老周头那时候每天凌晨三点骑三轮车去杜阮镇的鸡场拉货，回来就把笼子码成两排，公的母的分开，瘦的壮的隔笼摆。
我那时候帮市场看夜，常蹲在鸡窝边上抽烟。老周头总说：“鸡这玩意比人实诚，热了伸翅膀，冷了缩脖子，你喂它一把碎玉米，它立马咕咕叫你听。”他用的食槽是从废品站捡来的搪瓷盆，磕掉了好几块瓷，边沿生锈，但洗得发白。
到九十年代中后期，市场里陆续开了几家烧腊店，鸡窝的生意更旺了。逢年过节，那排笼子前头能排二十来号人，老周头扯着嗓子喊：“要阉鸡的提前说！现抓现杀，别催！”他手起刀落，放血、烫毛、开膛，一气呵成，地上铺的旧报纸换得比谁家床单都勤。
鸡窝边的规矩与手艺
新来的后生仔姓梁，去年从台山过来接手。他把鸡窝里外收拾了一遍，装了排风扇，地面铺了防滑垫，鸡笼改成可拆卸的不锈钢架子。但老街坊不买账，阿珍就说：“老周头从来不用风扇，他说鸡怕穿堂风，风口下的鸡容易拉稀。你倒好，电费省了没不知道，鸡倒是先感冒了。”
小梁哭笑不得，跟我解释：“叔，那老伯说的有道理，但现在夏天太热，老式鸡窝不通风，鸡中暑了更麻烦。我加个风扇，风速调低的，再挂个湿帘，湿度也控住了。”他指给我看角落的温湿度计，“老周头那辈靠经验摸鸡冠测温，我们现在也看鸡冠，但还多个仪器辅助。”
我进去转了转，确实不同——笼底加了塑料接粪盘，每天中午冲一次水，再撒层锯末。旧鸡窝那股呛鼻味儿轻了不少，但少了点老周头洒的谷糠那种粗粝的干燥气。小梁从笼里拎出一只本地麻黄鸡，递到我跟前：“叔你掂掂，脚杆子粗不粗？这种鸡养足一百二十天，肉质紧，做白切鸡最好。”
隔壁卖豆腐的刘婶过来串门，瞅着新鸡笼撇嘴：“当年老周头养鸡，笼子里还垫过旧棉袄呢，冬天怕小鸡崽子冻着。他那会儿孵小鸡，用棉絮裹着鸡蛋，搁在热水壶边上，整夜守着翻蛋。”小梁听完愣了愣，回头看了一眼自己的恒温孵化箱，没接话。
档口变迁中留下的东西
老周头2019年走的，回台山养老了。他临走前把鸡窝钥匙交给我，让我转给市场管理办。那会儿笼子里还剩三只老母鸡，他说不卖了，带去乡下院子里养着下蛋。我帮他搬行李，他箱子底还压着当年那个搪瓷食槽，豁口用黑胶布缠了几圈，他老婆嫌脏要扔，他愣是揣进蛇皮袋里。
现在鸡窝的墙上还钉着一个小木橛子，是老周头挂算盘用的——他从来不用电子秤，左手提鸡，右手拨珠，嘴里念叨两句，价钱就出来了。小梁接手时没拆那木橛，反而挂了个新的铁钩子，说留着以后挂弹簧秤。但偶尔我路过，看见那只老母鸡——小梁从前供货那批里留的一只——总爱用爪子刨那个木橛子下面的墙根，那里砖缝明显宽一些。
前几天傍晚收市，小梁蹲在鸡窝门口刷箩筐，我过去递了根烟。他接了，没抽，夹在耳朵上说：“叔，你说老周头为啥非要用那个豁口盆喂鸡？我给他买了个新不锈钢盆他也不要。”
我盯着墙上那个木橛子，夕阳从铁皮棚缝里斜进来，刚好照在旧砖基上一个浅浅的凹坑里——那是多少年鸡群爪子蹬出来的一道弧线，现在被新铺的水泥抹平了一半。我说：“他哪是舍不得盆，他怕是鸡认错食槽，就不肯好好吃料了。”
小梁哼了一声，低头来回摸那只老母鸡的翅膀，隔了很久才回了句：“那下个月你帮我再找找老周头，看能不能把那个盆借回来用几天。”
鸡窝里几声咕噜响，铁皮棚顶落下一片灰，不知是从前哪年的尘。