运城荤荤荤素一览表｜二十五年灶台边的点单备忘
城里人把“运城荤荤荤素”念成绕口令，我听了二十五年。在盐湖区解放路老夜市支摊子那会儿，晚上九点过后，食客张嘴就是：“师傅，荤荤荤素，多放辣子。”——三荤一素，卤猪头肉、炸带鱼、炒鸡杂，配一把当季青菜。忙起来我数着锅铲记单，这六个字比啥菜谱都熟。
今天不拉菜单子，就把这些年掂勺摸出来的门道，按条目列给你。干我们这行，讲的是手稳、心定、料真。
头一荤：老汤卤猪头肉
切法比火候要紧。猪头肉卤足两个钟头，捞出来凉透，必须用片刀斜着走，厚薄跟硬币差不多。这肉肥瘦夹花，切薄了入口化，切厚了嚼着柴。1998年我在河东剧院门口摆摊，有个姓赵的老先生，每天下午五点准时来，要二两猪头肉，非让我切得能照见对面钟楼的大针。
- 选料：国菜市场东头王屠户的猪头，耳根后那截活肉最入味
- 卤料：八角、桂皮、草果打底，放三代老陈醋提酸香
- 时间：大火烧开转小火，砂锅沿冒鱼眼泡为准
赵老先生前年走了，他儿子上个月又来，点名要片猪头肉。我手一抖，切厚了三片，小伙子笑：“我爸说您切得能照见钟楼。”我重新片，刀尖还是晃了一下。
二荤之争：炸带鱼的油与鳞
多数人错在刮鳞。运城离海远，过去冷冻带鱼到岸，银鳞掉得七零八落。1995年我求教南街的刘师傅，他正腌带鱼段，头也不抬：“鳞是香气的根，刮一丝走一分味。”那是磷脂受热出焦香，有人拿钢丝球刮得白花花下锅，炸出来跟木柴棒子似的。
正确办法：流水冲净粘液，沥干，连着残鳞和薄淀粉下六成热的花生油。炸到两面看到大泡，再夹出来复炸二十秒。今年商场超市进了一等一的渤海刀鱼，反而是老手法更吃得开。
注意里头几个土窍门
| 工序 | 谁做的 | 区别 |
| 腌（料酒+花椒） | 我自己 | 冷藏二十四小时，去冰腥气 |
| 裹粉（红薯粉兑一点面粉） | 对面包子铺的孙姨 | 薄挂一层，掉粉看指缝 |
| 复炸（第二遍） | 徒弟小隋 | 起大沫变成小水花才算成 |
“油温到180度，用的是早年红旗轧辊厂的废钢板垫温度计，现在换成电子的，反倒等不到大泡。”
三荤随节气变
配辣椒要闻香下锅。夏档炒鸡杂，现杀土鸡的胗肝心，醋和干辣椒面炝锅；秋冬上萝卜炖粉条——那不算正荤。碰上年景不好的时候（比如2003年非，非那阵子到处封路），我第三个荤菜换成炒豆腐垫镇，但得切成粗条当肥肠那么调味，辣盖到浓黄色，吃的人知道里头的替代，不说破。
有个细节记了多年：冬天的鸡杂要从垛子羊肉摊主那儿收。魏老板说温度降到零下五度他才开刀宰，因为这时候血干净、肠壁透。我用三号的钢丝帚洗鸡胗，他就在对过矮凳子上看来往的人，嘴里嚼凉莜面。
素的一口明白
素不能只是吃草。春季的菠菜要在水龙头下旋着洗泥，沥干的那点点发愣的空儿，切五段就完事——没人让你蒸、焯，粘锅那是憨包本笨。
- 家常菜单做素：绿豆芽炒韭菜，李家人过来特意要去完尾巴的豆须
- 冬每日限定：大葱爆白菜心，芯要拆成巴掌大片，其余边角我做“掌勺绝味菜”自己拿走
素的用意是压火起香，吃完肚里面不塌。拿勺子把人家的素菜甩两寸长出水旺火，我炒四十年不会过头的办法：手腕稳住，别的感先避一时。
专列一个老规矩
碰见那些还没进门就要“要多肥”的黄南市民、熟视无睹在楼下看电子营业证的副食采购，就是一样：拿个吃的不多花子，只要脸相看起来顺，手上的码标一样。老话是不睁错眼，不短秤。
记得2007年秋天有一天，十几个穿土黄旧军服的老人进店，开口就要了两个荤荤素的组合，吃的满头满脸汗，带了一段顺，为首的老吴从内兜掏出来一个破了边的糖瓷盘说1942年时在他们连长留下的，打那么点以后土操，凡是吃过油饿肚皮的时候，来三份干合热。后他就亡老咧。
这个炕盘至今拴在我套间的集绳尾巴。上面一圈脱落的酒宴骨镀的颜色逐渐磨断。我得听那断口哗啦哪半天，谁也帮接不上原来的圆圈。
（还收着一卷过塑的塑料价格牌，边上豁了牙。它们此刻叠在我摊车第二层的搪瓷盆里。风起的时候拨刺拨刺响，跟那年红烧灶暖同一种调子，好像台边有什么没写进单据的东西互相应着。）