成都半套荤素项目有哪些｜几张菜单看清老城区的吃食门道
在成都东门水碾河一带的老居民区，问起「半套荤素」，街坊未必能立刻给出统一答案。但若你走进开了二十年的家常面馆，老板娘会从油腻的塑料菜单板上抬头，反问你一句：是点面条还是要配菜？这份清单，就把这事儿一样样摆清楚。
一、面食里的半套组合
成都人说的半套，在馆子里最常指一两面配一份小碗菜。水碾河路边的「赵记豆汤饭」卖得最规矩——半套是二两的杂酱面，外加碟子里的凉拌三丝或者红油耳片。面分素椒和牛肉两味，荤的那半套，辣椒油得溅得满碗沿都是红点子。老食客有规矩：先吃两口白面，再扒拉三丝拌进汤里，末了用剩汤涮碟子里的香油。这里不兴数根数，成都半套荤素项目在面食上的比例，向来是面七菜三，老板抓面、舀臊子的手稳，出来的分量九年没变过。
往北边厂北路走，有家凌晨四点半开门的铺子，卖的是素椒杂酱配白菜圆子汤。那圆子得算荤里边最省事的——三肥七瘦，在手掌心拍两下就下锅，汤是骨头熬的，不勾芡。半套在这里是冒菜摊上常说的搭配：一碗杂酱面，旁边搁碗带肉渣的萝卜汤，收钱五块五，找零的时候老板在围裙上揩手，硬币直接放你茶缸盖儿上。
二、盒饭店的半荤素配比
建设南新路的民工食堂，每天中午卖出不止两百份套饭。计价法子简单粗暴：两荤一素算全套，一荤一素就是半套。但本地人嘴里念叨的「成都半套荤素项目」，更多指荤菜不同部位的混搭。比如土豆烧牛肉，牛肉归你，土豆算素；蒜苗回锅肉，蒜苗打底算半份素，肉片单数。摊主用铁勺指指玻璃柜里的行市：
选这半套，你要么挑个带皮的（指猪肘），要么挑个下水（如肥肠），配的泡菜管够，米饭另加五毛。
这种半套逻辑，在圆桶形的不锈钢餐盘里分得清清楚楚。格子小的是素菜，上午十点半起灶，莴笋丁、炒莲白轮着上；大方格留荤，深酱色汁水浸到素菜边缘，算默认的允许串味。去年节前，城管清理屋棚之前，这摊子的半套搭配供过蹄花汤配白水茄子，后来两样被拆成单卖，但老主顾还提——那股子汤味是开了十几年的铁皮桶里滚出来的，丢了可惜。
三、冷啖杯的拼盘半套
夜晚的玉双路，冷淡杯摊位会在八点前后挂出小黑板，写着今天的半套拼盘。这里的半套，按二冷一热的家数来算。荤的可能是卤郡肝、酱兔头，素的是盐水毛豆、煮花生，加一碗热乎的酸辣粉。客人往塑料矮凳上一坐，不等点单，老板指着桌上的筲箕：
半套荤素，你这桌就配郡肝拼毛豆，热菜是冒血旺，要得嘛？
有回摊边停着辆送啤酒的三轮，师傅也坐下来要半套。他没点兔头，叫老板把素菜的份额换成两块卤豆干，荤的选卤猪尾巴。吃的时候尾巴骨头丢一地，毛豆壳被风吹到盲道砖缝里。这类半套配法在小摊之间传得快，谁家凉拌折耳根放了几滴藤椒油，隔壁摊第二天就跟着学。九點半过后，多数摊子收档，剩下一两家还亮着黄灯泡，盘子里那点荤素残余盖着纱布，等晚归的人。
四、食堂盘餐里的固定算式
厂区老家属院的社区食堂，每种饭菜窗边挂着价目卡。半套的术语不写纸上，只靠打菜阿姨口头确认：半套哦？那素菜多舀半勺，荤菜少走一块。具体执行是回锅肉窗口按三片肉加一勺蒜苗算，烧茄子窗口则用半个咸鸭蛋替代整只。高峰期没人细算，白瓷碗递进窗口，阿姨腕子一抖，肉片肥的落在饭尖上，瘦肉浸在茄汁里。
- 周三限定：素椒杂酱搭冬瓜丸子
- 周五惯例：凉拌白肉拼炒莲白丝
- 周末临时：青椒肉丝加醋溜土豆丝（荤少素多）
这半套怎么搭，没有章法，全看菜盆里剩什么。社区的老人倒是总结过：下半个月的半套总比月初素——荤油没月初多，但咸菜丝里能挑出肉末星子。今年春分那天，食堂贴过张手写告示，单日推出过卤肥肠拼南瓜，走半套路子卖了十七份。后来肥肠涨价，告示撕掉，再没人提。
隔壁大院的住宿楼底，便利店关东煮也借过这词，把鱼丸、魔芋丝分格称为那半套。没几天就撤了——包装盒上的原产标得清清楚楚，价贵老城这边接受不了。只有米凉粉店里，榨菜头分半边搭猪耳朵，还沿用着这个名字。柜台角落压着张上月旧报纸，广告栏里铅笔写的「半套」工整还辨认得出，内容不外乎饭食云云。后来报纸换成了白纸，那字没了，但每天凌晨货车上搬下来的菜筐，总有一筐半是绿叶子，另半带着血水渗出的寒气。收摊的人把筐摞在一起，车尾灯消失在二环高架的方向，第二天再拉回来，又有些荤没有素的微调。桌板缝隙里残留的辣椒面和碎肉末，等扫地阿姨的笤帚经过，总还会被翻出来几粒。