太仓荤店｜老县城里那碗荤油拌面的讲究
老陈：
上礼拜你寄来的太仓肉松收到，咸甜口还是记忆里那个调调，配白粥两筷子就见了底。你来信问“太仓荤店”还在不在，我盯着这仨字愣了半分钟，烟灰掉在裤子上才回过神来。你想问的其实是东门街上那几爿卖荤食的老门面吧？放心，有的还开着，有的换了招牌，但那股子猪油混着酱油的焦香，你鼻子一吸，还是能把你拽回九十年代的秋天。
先给你说说什么叫“荤店”
太仓人嘴里的“荤店”，不是卖大鱼大肉的馆子，是那种**早晨五点半生火、下午一点收摊**的熟食小铺。门脸窄得只能侧身进，玻璃柜台里摆着酱蹄髈、白切肚子、卤猪头肉，最要紧的是那一缸熬好的荤油——雪白凝脂，沉在青花瓷缸里，上面盖块纱布。老主顾买两毛钱熟食，总要带一句：“师傅，油膘刮一点。”师傅就拿竹片在缸边一旋，挑起薄薄一片，裹在油纸里递过来。你小时候馋这个，蹲在柜台边看人家刮油，一蹲就是半天。
那年头肉票还没取消，卖肉的摊子都归食品公司管。荤店是“计划外”的存在，老板夜里去乡下收散户养的猪，天亮前杀好，煮一大锅老卤，香料就三样：八角、桂皮、花椒，加半瓶子黄酒。卤汤从不倒掉，年头越久越浓，黑得像老酱缸。东门街中段那家姓周的老板，铺子开了二十八年，有人问他卤汤里泡过多少斤肉，他咧嘴一笑：“你数数你脚趾头缝里的灰。”
那碗拌面才是正经吃法
你问“荤店”现在能不能吃上热乎的？能，但要挑时候。太仓人早上惯常的吃食是“焖肉面”或者“爆鱼面”，可老吃客心里另有账本——**正宗的一碗荤油拌面，其实不在面馆里，在荤店的柜台上**。老周店里有张矮桌，桌底下压着玻璃板，板下是泛黄的《苏州日报》，日期是1997年6月3日。每天十点光景，他老伴把当日新下的碱水面捞进粗陶碗，浇一勺卤汁，再挖一块荤油硬币大小搁在面上，撒葱花，淋点镇江香醋意意思思，让你自己拌。
吃拌面有个讲头：先就着碗边喝一口面汤，清口、洗牙缝里的卤味；然后用筷子从底部往上翻，翻三下，让荤油慢慢化进面里；配上旁边碟子里两片隔夜的白切肚子，肚子要带一点脆骨，咬得满嘴响。
十年前你走的那天早上，我陪你在老周店里吃过一顿。你穿一件灰色夹克，头发还密，往凳子上四仰八叉一坐，喊了一声：“老板，老规矩！”老周从柜台后面探出头，看见是你，油手往围裙上一抹，转身从后厨端出来两碗。那天你吃了两口，就说不对——卤汁淡了，荤油香气也不够厚。老周隔着柜台说，猪肉涨价，收来的猪也瘦了，油膘哪能跟从前比。你没吭声，把剩下的面连汤喝干净，抹抹嘴说：“明年回来你再开小灶。”这一别，就是十三年。
菜场那家新开的“烟熏铺子”
要说现在的太仓荤店，跟以前大不一样的也有。中心菜市场西门对过，前年开了家“老灶爷”，门口挂一排风干的香肚和酱鸭，玻璃柜台用LED灯照着，红亮亮的，吸引年轻人排队。他家主打苏北式的烟熏茶干和猪尾巴，猪尾先用火烧过表皮的毛，再泡进八角大料水里煮，最后架在焙干的粗糠上熏半个小时。每天下午三点出第一炉，你买一根，他给你绕圈切一刀不断皮，拿签子串着吃，正好走路去老护城河边坐坐。店里伙计手脚麻利，递袋子的时候会多塞一张印着二维码的湿纸巾，我说用不着，他说老板交代的，怕烫着指尖。
说不上哪家更好。周家那铺子我还是常去，但只买一份白肚，回家自己拿蒜片爆炒。前阵子流感，几天没出门，再去时看见矮桌上多了一只搪瓷杯，杯壁上画着红双喜，老伴说是她孙女儿上美术课画的，放那儿填桌面裂纹。我凑近看，那只搪瓷杯边沿磕掉两块瓷，露出的黑铁皮隐隐透一点赭色，像早年间嫁妆柜上的双喜漆氧化了的模样。她见我盯得久，补了一句：“杯子中间那朵凤尾花，画残了，孩子哭了好半天。”
你如果这两天回来，我带你去东郊镇上那家王记大盆牛肉
那边不叫荤店，但同一个路数：凌晨四点下牛骨熬汤，汤锅里永远沉着一条纱布袋，里面缝着半只猪蹄，用来增胶质。老板姓王，黄陂口音，在太仓待了二十年，口音还没转圆，口癖改成了“这个嘛”，一句话中间要停顿两次。他切牛肉不用刀背拍，说好肉不拍，拍了他觉得欠了牛一头债。你听他满口讲“债”，倒真觉得这关係郑重。案板是一块整的柳木，中间凹下去半个拳头深的坑，那是刀口凿出来的。每次收摊他都用热碱水冲一遍，再用粗盐揉，揉完把案板搁在屋梁底下风干。你要是问他这案板用了多久，他伸出三个指头晃一晃，没出声。
咱们到时候就拎一瓶黄酒，买半斤牛腱子，坐在他店门口仅有的那张长凳上。晚霞下来的时候，对面旧楼的天台上晒着被子，有一条旧毛巾被已经洗得看不出原先颜色，在风里鼓成一只软口袋，正正好好搭在铁栏杆上。那姿势像半截睡着了的人胳膊。我给你指那毛巾被看，你大概会笑我想得多——那就笑吧，笑完再咬一口牛肉。
回信不用急。我每天下午都在老周店门口待一歇歇，认得几条新来的野猫，爱闻卤香。你要是定了日子，提前拍封电报来。老地址没变，门牌下面钉了块蓝色铁皮，写“前进路32号西侧”。对面杂货铺的老严头认得你，见了你会喊：“哟，取货来了？”到时候记得带点那边的胡椒饼。