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南翔鸡窝最出名的三个地方｜老镇吃鸡三十年

下午四点半，解放街那棵老槐树底下，等油爆虾出锅的老张头把自行车支好，忽然扭头问我：“侬晓得南翔鸡窝最出名的三个地方是啥地方？”我还没来得及答话，他自嘲般摆摆手，“现在的人只晓得小笼包，鸡窝倒是不提了。”油锅滋啦一声响，老板娘把一把蒜末丢进去，香气窜过整条街。

南翔的“鸡窝”，不是养鸡的棚，是早年间镇上几个老吃客给固定吃鸡地点起的诨名。1980年代末到2000年代初，这三处地方是南翔人办满月酒、过生日、甚至相亲见丈母娘时心里最有底的去处。店堂都不大，搪瓷盆、四方桌、墙上贴着手写的价目表，但白斩鸡的皮色、蘸料的配方、一碗鸡汤面的厚度，磨了几十年，各家都有各家的路数。

第一处：人民街老菜场拐角的“阿三鸡摊”

阿三鸡摊在人民街老菜场北拐角，铁皮棚子支了二十几年。摊主阿三爷，江宁人，早年在南京锁金村跟师傅学剁鸡，1984年来的南翔。他家的鸡讲究“落水时间不过二十分钟，关火焖足四十分钟”，鸡皮黄亮，肉骨头转角处带一点点血丝，那叫“见红不见血”。

“小年轻怕生，老吃客就要这一口。鸡腿弯里的肉，跟豆腐似水嫩。”

阿三爷剁鸡不用砧板，直接搁在铁皮柜台上，一把片刀三十年来磨得比纸还薄。他家的蘸料是酱油、姜末、麻油、白糖外加一小撮朝天椒碎，咸香甜辣各占一角。1997年夏天，我亲眼见过隔壁镇一个跑长途的司机，一口气要了半只鸡、两碗鸡油拌面，吃完把碗底剩的姜末都兑水喝干净了。

后来老菜场改造，铁皮棚子拆了，阿三爷的摊子搬进室内门面，但老主顾们还是习惯站路边吃。他老伴收钱，一碗鸡粥两块五、一盘白斩鸡三十五块，价目表用红漆写在三合板上，漆皮掉了好几层，披着一层油光。

第二处：共和街的“小广东清远鸡锅”

共和街中段第二家铺面，招牌褪成淡黄色，“小广东”三个字勉强辨认。老板姓区，广东花都人，1992年从广州带了一手清远鸡的做法来南翔定居。他家的鸡窝是真正的“窝”——一格格黄铜矮炉，砂锅坐上头，鸡汤翻滚时咕嘟声像小动物在叫。

老区做事细：鸡用清远整只，不剁块，先煮白灼，上桌后剪成八件。蘸料不与阿三爷比花样，就是沙姜、蒜蓉、花生油加一点点盐，简简单单，却最能显出鸡肉的本来味道。那个年代南翔人第一次见识“吃鸡只蘸沙姜”，有人嫌单薄，但更多人在第二口时服了气。

他铺子里常年备着一摞旧报纸，客人等鸡熟时拿来垫砂锅。我记得2003年那会儿，一份“鸡窝套餐”含半只清远鸡、一份鸡油娃娃菜、两碗鸡汤泡饭，收二十五块钱。隔壁修钟表的许师傅每周三必到，总坐在靠墙第二个位置，说那里“听到鸡嘶嘶滚水的声音最清楚”。

第三处：劳动街桥头的“马家蒸鸡窝”

第三处最特别，在劳动街桥头边上一间单开间铺子里，不卖白斩也不卖清水锅，做的是整只黄芪蒸鸡。马家祖籍绍兴，三代人做蒸鸡，用的是三层竹蒸笼底下一口深耳铁锅，汽水从鸡腹内窍里走了一道再定味。蒸出来鸡皮是皱的，掀开盖子，先闻气再看见光。

特点	阿三鸡摊	小广东清远鸡锅	马家蒸鸡窝
做法	白斩冷吃	清水灼后蘸料	整只黄芪清蒸
主打蘸料	酱油姜末朝天椒	沙姜蒜蓉花生油	原汤加酱油
高峰时段	午市11点半	晚饭5点以后	秋冬晚上7点

马家铺子没有菜单，墙上挂一块小黑板，粉笔字写着“蒸鸡25元半只，5元一只汤底煮米线”。他家的汤底收得极为讲究——黄芪、当归就各放三片，多一片过火，少一片不香。老熟客自己带保温壶，吃完饭把剩下的汤底打回去。

2008年一个雨夜，桥头积水没过脚踝，我缩在门口等雨停。马家阿婆端一小碗鸡汤出来，说：“鸡窝就要有人气冒着热气，趁热吃，鸡才肯跟你说实话。”那碗汤里飘着一小段葱白，三层蒸笼升腾的白汽贴着她的蓝布围裙往上升。

鸡窝的账不能细算

后来劳动街拓宽，马家蒸鸡窝闭了门。老区也回了花都，前年有人看见他在老家开了一家“南翔白斩鸡小铺”，镇子上的居民说不算正宗，但又不让他改。

阿三爷前年老伴过世后，他只在周五开灶，灶上那把片刀依然锋快。我去买过两次鸡，他问起老张头，我说老张头搬去嘉定城里住了。他哦一声，一刀把鸡壳裂成两半：

“鸡窝这东西不只是个吃口，是镇子的呼吸孔。一个礼拜不冒一次气，人心就紧。”

这几天傍晚又路过老槐树，油爆虾摊搬到对面门面里了。有个骑电瓶车的小伙停车问路：“师傅，南翔鸡窝最出名的三个地方怎么走？”老板低头给人称虾，没顾上抬头，拨了一下飘到自己碗里的槐花瓣。