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式吹萧是什么服务｜县城婚宴上那道蒸汽吹制的蛋饺甜菜

2024年秋天，我替父亲去城南老巷取他订的一副春联。裁纸的师傅姓冯，六十来岁，摊子旁搁着个汽油桶改的炉子。等墨干的间隙，他忽然问我：“你晓得式吹萧吗？”我摇头。他把裁纸刀往案板上一搁，说那是他年轻时在湖州学厨，婚宴上见过的一道蒸菜。不是萧，是箫——竹箫架在砂锅口，蒸汽从箫管里灌进去，把蛋液吹成蓬松的云朵，笼在甜枣和桂圆肉上。

这套说辞我听过三遍。头一回是县文化馆的老周，二回是南街浴室的搓背工，三回便是这冯师傅。他们口径一致，都说是“六七十年代的事”，都强调“和吹笛子不是一回事”。可我去查1983年县商业局编的《饮食服务志》，翻遍蒸菜篇，只找到四样：汽锅鸡、粉蒸肉、荷叶排骨、清蒸白丝鱼。没有“式吹萧”。

蒸汽的来路

老周带我看过一张黑白照片，说是从废品收购站捡回来的。照片右下角印着“红旗饭店，1977.3”。画面里有个白案师傅，侧身站在一口大砂锅前，嘴里叼着根一尺来长的竹管，管口正对锅盖上凿出的圆孔。锅盖是木质的，边缘裹着湿纱布。竹管旁边挂着一小截棉线，线头上拴着褪色的红绸。

“这竹管就是箫。”老周用指甲敲了敲玻璃相框，“不是乐器，是通蒸汽的管子——中空，一头粗一头细，细头伸进锅盖的孔，粗头对着炉眼。炉子烧柴，火苗把竹管根部燎热，蒸汽顺着管壁往上走，把锅里铺平的蛋液‘吹’出细密的蜂窝。”他说这叫“以气代铲”，蛋液不用翻动，受热均匀，口感像豆腐又像发糕。

“那年月没什么打蛋器，全凭一口气吊着。手要稳，嘴不能漏风，一锅蛋吹下来，腮帮子酸三天。”冯师傅说这话时，正用铁筷子夹起炉边一块炭，把烧乏的部分敲掉。

我按老周的线索去找红旗饭店的旧址，如今是一家卖手机贴膜的临街铺面。铺子后墙还嵌着半截烟囱，管壁里塞满了鸟窝的枯枝。房东说他父亲当年是饭店的采购，记得清楚，那阵子饭店三天两头搞“技术革新”，“式吹萧”就是其中一项。为这个，还专门去木器社定了一套桦木套管，防烫手。

竹管与蛋液

具体做法，冯师傅比老周讲得细。选冬至前后的蛋，打在陶盆里，加两调羹猪油、一小撮盐。蛋液搅到起泡，倒进刷了油的平底铜盘。铜盘架在砂锅水面上，不放水，全靠蒸汽。箫管插在盘边沿，出汽口贴着液面斜吹，力道控制在“把浮沫吹开，但不吹破蛋皮”。

配料是固定的：本地小枣去核切丝，桂圆肉撕成条，铺在蛋液凝固前的表层。蒸汽冲起来时，枣丝和桂圆被吹得微微抖动，像水底的水草。出锅前撒一把干桂花——那桂花也是民间的，不是烘干的，是摘下来垫在石灰缸里捂了七天，颜色发暗，但香气沉。

我问冯师傅“萧”字为什么写成“吹箫”的萧。他说后厨不识字，记账的人写成“式吹萧”，落了字，就传开了。又补充说，其实也不是“式”，是“似”——样式像吹箫的意思。后来县招待所的厨师嫌“萧”字不吉利，改成“糯吹刮”，再后来就没人做了。

我专门跑了趟市图书馆旧报刊室。1975年的一份《商业简报》上有篇小稿，题为《红旗饭店破除旧习，蒸汽吹蛋增效率》，全文三百字，没提“式吹萧”，只说“利用废旧竹管改进蒸蛋工序”。纸张边缘泛黄，标题右下角印着“内部参考”红章。旁边的空白处有人用蓝黑墨水批了两个字：“胡闹。”

灶台余温

前阵子我又路过老巷。冯师傅的铺子关着，门板上贴了张搬家告示。墙根下晾着个缺口的砂锅，锅底积着一层发白的碱渍。隔壁卖香烛的老太说，冯师傅上个月去了外地，走前把那只竹管送了给她，说是“留个念想”。

老太把竹管递给我看。确实是中空的，内壁被蒸汽常年熏成深褐色，用手一摸，滑得不像竹子。管口有一圈细密的齿痕，该是叼咬了几十年磨出来的。我举起来对着光，管壁内凝着几粒暗红的碎屑——可能是枣皮，也可能是桂圆的残渣，黏得紧，抠不下来。

老太说她儿时吃过一回。那是1972年，她表哥结婚，厨子是乡下来的，带了一整套工具。“端上桌时冒热气，但你看不见锅盖，只看见一管竹子斜插着。旁边人喝喜酒，那根竹管就一直立在锅里，等到散席，厨子才把管子拔出来，锅里的蛋羹已经塌了——吹过头了，满桌客人都笑。”后来那蛋羹怎么处理的？她说不记得了，只记得亲爹用调羹刮了一点边角料，递到她嘴边说“尝尝甜”，那味道，是咸的。

竹管我拍了照，没有收藏。离开时老太喊住我，说冯师傅临走留了句话：“如果还有人问，就说那玩意儿不讨好，火候讲究，料也讲究。现在没人办那种穷婚宴了，所以不做了。”我把竹管放回墙根，让阳光晒着。那只破砂锅还倒扣在阴影里，锅沿有个豁口，像缺了半截话。巷子那头传来汽车喇叭声，惊起檐下一只麻雀，扑棱棱飞过蒸笼铺的木头招牌。招牌上红漆剥落，隐约看得见四个字的后两个——“老灶”。