白沙洲饼子街｜炉火二十年，面香穿巷过
凌晨三点四十分，我摸黑拧开铺子卷帘门。铁皮哗啦一响，隔壁做豆腐的老周在雾气里咳嗽一声，算是打了招呼。白沙洲饼子街这条巷子，家家户户都靠一口炉子吃饭。我干这行二十一年，手上的茧子比鞋底厚，烤过的饼子摞起来，怕是能堆过街口那棵歪脖子梧桐。
炉子有脾气，人就得顺着
白沙洲饼子街的饼，讲究的是老面引子。头天晚上八点活的面，盖着湿纱布在案板上醒，半夜得起来翻两次，听听那面盆里咕嘟咕嘟冒泡声，像在打鼾。我师父老崔传下来的规矩：天冷加半瓢温水，天热往面里扎三根筷子透气。这话听着玄乎，但你说给街坊听，他们信。
炉子也有脾气，镇上的电工老王隔三差五路过，总爱敲我炉膛的铁皮：“小吴，你这炉壁又厚了两寸吧？”可不是嘛，饼子街的炭火炉都是泥坯垒的，跟家用水缸差不多高，膛口抹了七层耐火泥。新来的小工嫌刮炉灰费劲，我瞪他一眼——去年隔壁街有人贪省事用铁皮炉，火候急了半分钟，一炉芝麻烧饼全焦了，那股糊味飘了三天。
烤饼的钳子是铁匠周老伯打的老式平口钳，钳头磨得发亮，握柄裹了三层棉布条。我们这条街有个不成文的讲究：钳子不上油，上油手滑；面粉不能扫太干净，留一层底灰，饼底才起壳。你看那刚出炉的鸡蛋灌饼，鼓得像个气蛤蟆，用竹签挑破，黄澄澄的蛋液淌下来，趁热塞半个进嘴里，烫得人直吸溜——这才是白沙洲饼子街该有的样子。
案板上的江湖，比薄饼还薄
到了早晨六点，白沙洲饼子街的雾气还没散，第一波醒来的面孔先到。码头扛货的大刘每天四个干菜饼带一壶粗茶，蹲在阶沿上吃，咔嚓咔嚓的嚼声能传出半条街。上学的娃娃要甜的，豆沙馅得用大甑蒸过的赤豆，捣成粗泥才出沙。对面文具店程小妹喜欢吃刷辣酱的软饼，酱是我自己熬的，朝天椒多放半两，蒜蓉剁成末，搁瓮里闷一个月。她总说外地辣酱是“直嗓子叫”，这酱是“贴着喉咙说的悄悄话”——这话我不太懂，但她每次多给五角小费，我也就不追问了。
饼子街上有三样东西从来不用秤：擀面杖、油刷子和心头气。你看那揉面的架式，肩膀不动，腕子发力，面团在案板上从左到右画半圆，跟练太极似的。有一年秋口，来了个摆摊卖杂粮煎饼的山东人，机器压的饼皮，三秒一张，用酱跟不要钱一样。头个月他确实火了，可不到冬至就收了摊——街坊后来议论，说怪味了，那股甜腻腻的面酱味儿，盖住了芝麻和麦香该有的底子。白沙洲饼子街的嘴，刁。
老主顾陈伯边咬饼边评点：“小吴你这是老扬州的手艺，面皮咬开一层层的，像揭书页子。那些个新派做法，拿牛油起酥，吃头两口香，但到第三口就齁了——饼子这东西，前鼻香不如后槽油。”
跟火打了半辈子交道
我有两把不用的旧炉钩子，一把是师父留给我的，铁柄已经磨出指痕；另一把是头年赵家老二去城里学烘焙回来送我的不锈钢的，他劝我换个连锁店的路子。我谢了他的好意，两件都在灶台上挂着，一左一右，谁也不碍着谁。十九年前跟我学做饼的小石，现在在隔壁进步立了自己的门面，前两个礼拜还跑来跟我借老面引子，说那东西跟机器里的酵母不是一回事——我看他手指头上也有茧子了，炭火烤的那种褐黄色。
夏天最难过，炉膛边温度往上蹿，汗珠滴在案板上，先湿一小圈面，拍平了又成了。冬天倒好，烤火暖手，饼子熟了往窗口一摆，白气笔直地往天上冒，跟街头那根烟囱换班。有一回下大暴雨，巷子口的雨水灌进来，我们这些店家用面袋子堵门，愣是拿干粉和着泥浆糊出一道临时堤坝。第二天晴了，那层干面巴全部硬在地砖缝里，扫把扫不动，最后拿凿子一点点剔——后来谁家团面掉地上，大家就笑“给地砖补补钙了”。
这些年，白沙洲饼子街翻修了几次，路面改成青石板砖，电线杆子入了地下。巷口的老棚户拆了，改成小广场。有年轻摄影师来拍烟火气，隔着镜头对我说：“师傅，您这案板用了好多年了吧，这道裂缝有点味道。”我点头，不接话——裂那条缝最早是哪一年？好像是千禧年刚过，腊月里赶工，剁馅心用僵了劲儿，一刀落在板沿上。那年冬天冷得出奇，手皮贴在铁皮上会粘住，我在炉口贴了两层旧报纸将就了一个月。案板那疤痕，现在摸上去光滑得很，早年的锐口早被面粉磨钝了，叫人想不起当时还有点疼。