南通洗荤腥最出名的几个地方｜老板娘手记里的油垢与皂香

柜台上压着的那叠硬壳纸票据，最底下那张已经泛了黄，是1979年8月的“斩肉票”，票面上盖着“唐闸工农菜场”的红章。那会儿哪有什么洗荤腥的专门地方，正经人家杀只鸡、剁块肋条，都得自己在家拿碱水搓案板。但要说开了店、经了手、见惯了油锅翻滚的人，心里自有一本帐——南通这地界，真正把“洗”字做成行当的，就那么几个老去处，规矩比灶台上的咸淡还难将就。

一、天生港的河滩与铁皮盆

天生港轮船码头往西走三里，有片乱石滩，涨潮时江水漫到石缝里，退潮后露出的青石板上全是刀痕和腻子。八十年代初，那边集聚了七八个“洗油家什”的婆娘，专门接渔船上卸下来的斗盆、绞肉机和不锈钢桶。她们洗的是“生荤”，不碰熟食，机油混着鱼鳞的血水，那味儿隔着半条街都能熏人。我店里那把用了十八年的斩骨刀，就送到这里洗过一次——那块铁皮搭的棚子里，烧着从醋厂拉来的废醋糟，兑上江水和碎碗碴，一人拿竹刷子带劲地磨。

洗一回收两块钱，过夜再加五毛。婆娘们说，论洗荤腥的火候，这边排第一，因为江水的活气能带走肉缝里的腥气。后来航道改了，货船不在这边卸货，那一排铁皮盆就散了。可到如今，糖醋厂门口修自行车的陈师傅，还保管着一张写有“刘二嫂清洗组”油印字样的定额收据，那纸上的墨迹，是他攒着当年洗那副猪肚的凭证。

二、南大街巷里的“热碱水堂子”

南大街中段有条窄巷子，只能容一人侧身走，墙根下嵌着两口半人高的大陶缸。那是我表姑婆阿珍在1993年盘下来的铺面，叫“阿珍洗件”，店里不卖吃的，专卖热气——一天十二个钟头，烧着老虎灶的废木柴，把三十斤石碱化在三担热水里。

阿珍说，南通人洗荤腥，讲究“三温”：第一温去浮油，第二温拔底垢，第三温收气味。她这铺子专收人家年节前泡涨的猪蹄筋、牛肚、羊杂碎，拿细密的麻布包了，在热碱水里来回“捺”上百下。肉见热水自然收身，气眼里的滑腻被碱剥下来，那捞出来的东西，白得像新棉絮。不少饭店的老主顾只认她这一道，生意最旺的时候，门口排队的人得拿竹号牌。那口硕大的熬碱铁锅，前年拆迁时让个美术学院的人收走了，说是要当装置艺术。阿珍坐在我店里，把最后那摞号牌码齐了，递给我看——桐木牌上的红漆早就褪光了，只有指尖磨出的凹槽还亮着，有几块中间被水汽洇得发黑，像是吸饱了千万斤的油花。

洗荤腥的窍门与忌讳

阿珍从来不收猪脑花，她是这么说的：

“那东西嫩，碱一碰就化了，哪是洗，是糟蹋。只有把玉米面搓在第一道水里，慢慢转圈养着，才算正经收拾。”她就用这个规矩拿住了整条街的厨子。

三、老农机厂的“冷脱油池”

七十年代前农机厂里有个副业车间，专门处理食堂剩菜和宰杀车间的下脚料。那个池子是水泥砌的，齐腰深，里面泡着石灰水兑烧碱，叫“冷脱油池”。

厂里的王师傅说，这是用化学的法子洗荤腥——锅碗瓢盆丢进去，泡半宿，捞上来拿鬃刷一擦，比啥洗洁精都亮堂。但也不是啥都能往那池子里丢，铝锅不行，碱一咬就发了黑。当年这法子传出来，街坊们私下嘀咕，说这不是“洗”了，是“化”。可架不住它确实去了大油，后来食品厂淘汰的搪瓷桶、铁皮壶，还有几副猪板油拿出来腌过一次的坛子，都往那铁门里送。

厂子黄了以后那池子回填了，上面的土里长出了几株蓖麻，张得比人还高。每每路过，还能闻到那股特殊的——既像肥皂又像石灰的——干冷味道。倒是有个从那个岗位上退休下来的老师傅，在段家坝开了个专洗不锈钢周转箱的小铺子，他说这是老方子改良，不用烧碱了，改拿柠檬酸和超声波，但规矩还记得——洗荤腥的东西，盐只要那么一点点，多了反而发涩。

四、市中心的午夜“活水线”

要说这些年最出名的，还得是蔬菜批发市场旁边的“活水线”。那不是什么铺子，是根倒扣在水渠上的水泥管，管子腰上钻了一排眼，引流下来的地下水唧唧地喷，正好把筐子里的下水料托着冲。凌晨两点开市，卖牛羊杂碎的摊主把那滑溜溜的肚子往水管底下一铺，拿着高压水枪打，那腥白的油珠子成群结队朝下游奔去，沟边的青苔都养得格外油绿。有人专门收这种“活水洗”过的百叶和肺片，说是水动不伤肉理，比店里的死水干净。

守这块地方的老郭头今年七十一了，他坐在自己那架吱呀作响的平板三轮上，手里攥着一个铝饭盒，饭盒里分三层——最底下垫着剪成方块的粗麻布，上一层别着三根长短不一的竹签，最上面那层嵌着半块家用肥皂。这成了他的活名片，人家一看那饭盒，就知道下午四点后备的那池清水该换了。有一次水管堵塞，他扒出里面的罪魁祸首——半只泡得圆滚滚的白色猪肺，给冲洗得干干净净，灌满了水，简直像只气球。

老郭头看了看它，拿竹签子扎破，放掉水，把猪肺又塞回上游的管路里。他说：

“这水线就讲究一个通透——你让它自己再把这块肉冲出去，才算收拾利索了。”

那猪肺晃晃悠悠顺着水转了个弯，消失在秤砣底下的暗影里，打那以后老郭头的饭盒盖，就换成了镀锌铁皮压的，上面不知被谁的秤砣敲出了一道浅坑，坑底里还存着一点干掉的皂粉，迎着路灯看，发着幽幽的蓝光。