信阳鸡窝最出名的三个地方｜老街鸡市、北关胡同、李家坝口的真话
“你叔，我明儿个想买两只正经土鸡，别又给我领到那水泥台子上去。”我蹲在铺子门口择韭菜，隔壁修鞋的老周探头过来，手里拎着半瓶二锅头。
“你说的水泥台子，是东关那个新盖的活禽棚吧？”我没抬头，韭菜根上的泥甩到裤腿上。
“可不嘛！上回在那儿买只乌鸡，回家一炖，汤是清的，肉柴得像啃木头。我儿媳妇说了，再也不信那地方。”
我撂下韭菜，拍拍手上的土。老周在这条街上修了二十年鞋，我在这条街上宰了二十年鸡，谁不知道谁。
“你听我的，信阳鸡窝要论出名，真不是那水泥台子的事。老辈子传下来的，就三个地方。”
老周把二锅头往我门槛上一放，一屁股坐在小马扎上。
第一处：北关胡同的杨老三家
北关胡同窄，窄到俩自行车对脸得错一下车把。杨老三家的鸡窝就嵌在胡同中段最暗的那个拐角，头顶是一棵歪脖子槐树，树荫把半个院子罩得发青。
他家鸡窝不挂牌子，门口就立着两个旧铁皮食槽。认得的自然认得——每天下午三点，杨老三准时开窝门，那鸡咕咕咕往外涌，羽毛上带着干净的土腥味。
老周插嘴：“杨老三那人怪，别人卖鸡论斤，他论羽。”
“论羽是蒙外行的。你实际去看，他抓鸡不看秤，先捏鸡脖子底下的嗉囊。嗉囊里要是空空的，那鸡昨晚饿过，你买回去连夜喂一把玉米，第二天杀的肉紧实。要是嗉囊鼓鼓的不动弹，那鸡多半是受了惊，肉发酸。”
“这规矩你咋知道的？”老周喝了口酒。
“我在那蹲了三个下午，看他卖十二只鸡，有十一只都先捏嗉囊。剩下那只他直接拎回窝里，说是母鸡正抱窝，不能卖，卖了亏心。”做买卖做到这条路上，秤杆子就只是摆设了。
杨老三出名，出名在他敢说实话。你问他“这鸡土不土”，他不会拍胸脯，他就说一句：“喏，你看窝底下垫的什么。”
他窝里垫的是干松针和稻草，从不垫锯末。松针吸潮，鸡爪干爽，鸡就不容易烂脚趾。有回一个年轻人拍照发上网，配文“信阳最后的良心鸡窝”，第二天胡同里排了十几个人，杨老三把门一关，说“今天卖完了，明天赶早”。
他一天就放出来三十只，多一只都不养。他说：“窝挤了，鸡脾气躁，肉就紧得发柴。”
第二处：李家坝口的张二婶摊子
李家坝口有个水泥砖砌的台子，比东关那个小一半。张二婶在那儿摆了二十四年摊，没挪过窝。台子边上常年放着半袋石灰，收摊前撒一圈，把血水盖得干干净净。
张二婶出名出在“一鸡三看”。
你指一下笼子里哪只，她不急着抓，先指眼睛给你看——鸡眼睛要有神，瞳孔周围一圈泛黄，那说明活动量大。再掰开翅根给你看皮下的脂肪，薄薄一层淡黄色最好，白花花一层油就太肥了。最后拎起来掂一下，好鸡的后半身比前半身重两成，重心靠后，肉才长对地方。
有一次一个穿西装的小年轻问：“婶子，你这鸡是散养的不？”
张二婶头都没抬：“散养？我这是圈养。”停顿了一下，又补一句，“圈养你就不买了吧？”小年轻一愣，旁边有个大爷接了句：“她这圈养，就是一整个坝口都是鸡的场子。白天在河滩上头跑，晚上才回窝。”张二婶笑了一下：“河滩的石头缝里有草籽、有虫子，鸡自己刨着吃，我一天就喂两把谷。你管这叫圈养也没错，反正用围栏围着的。”
这摊子有个怪规矩：鸡蛋不单卖。要买鸡蛋，得先买一只鸡。老周问为什么。
“鸡群里有规矩，蛋是母鸡集体下的。单买走了，剩下那几只母鸡会连着三天不下蛋，认窝子。”张二婶这话听着玄，但她在坝口卖了这么多年，没人说过她家的蛋不好。
“鸡不像人，鸡认死理。”张二婶有回收了摊，蹲在水泥台边洗刀，“窝就是窝，换一处地方，它就不给你好好下蛋。”
第三处：老城根下的刘瘸子活禽行
这地方你可能听说过，但很多人找不着。老城根那段墙早就不剩什么了，就是一个土坡下面搭出来的一溜偏厦子，铺门脸宽不到两米，进深倒有四米。刘瘸子在里面支了十二个铁丝笼子，笼子摞三层，每层底下垫一层报纸。
他卖得杂，有珍珠鸡、芦花鸡、乌骨鸡，甚至偶尔有几只绿壳蛋的麻鸡。但他出名不在这——他出名在“认人”。
什么叫认人？你第一次去，他会问你：“你家里人几口？”你要是说三口，他就给你挑一只两斤左右的，不多问。你要是说老父亲牙口不好，他就给你挑一只八个月以上的，炖了汤能抿化。你要是说“不管，我自己看着来”，他就把脸一翻，冲你摆摆手：“那你换个地方吧，我这鸡不卖不懂行的人。”
老周在旁边搭话：“这么横？还能干得下去？”
“干得下去，还干了二十二年。”我拾起一根韭菜叶，指着墙根的方向，“他不抬价也不压价，看人下菜碟不是黑心，是替你想着怎么吃。”
有回一个南方口音的人来找他买鸡，说“要一只煲汤的”。刘瘸子问他“陈皮姜炖还是火鸦汤炖”，那人说“就普通的吧”。刘瘸子把笼子一拉：“没普通的。只有老母鸡和嫩公鸡。你要炖补的，得提前三天说，我从乡下跟你收。”他把人说愣了，但这句“没普通的”比任何招牌都管用。
| 老周问刘瘸子为什么不养一个固定品种 | 他张嘴就说：“信阳人喝汤，冬天喝老母鸡汤，三伏天喝仔鸡汤，秋天喝乌鸡汤。一个笼子养到底？那不是做生意，那是糊弄嘴巴。” |
你要是真去
老周把酒瓶见底了，问我：“这三处都有啥毛病没？”
我想了想：“杨老三那地方，你得避开礼拜五下午，他要去乡下收玉米，提前封窝。张二婶的摊子碰上雨天就收得早，你最好上午十点左右去。刘瘸子呢，你千万别周一去，他那天歇摊去河边钓鱼，门上就挂一把锁，锁上拴根红布条，有人以为是新店开张，白等半天。”
老周站起来拍了拍屁股上的灰：“那东关那个水泥台子就去不得？”
“我没说去不得。那地方卖的大棚笼养鸡，机器放水放饲料，四十天出栏，肉嫩，炒个辣子鸡丁没问题。你要真问信阳最出名的鸡窝，这三个就是了。剩下的事儿，得看你嘴要喝什么汤。”
老周点头，拎着空瓶子往回走。我蹲下去接着择韭菜，抬头看了一眼西边，太阳正落到李家坝口那棵歪脖子柳树梢上。张二婶那个石灰袋子还搁在水管边上，没有收进去，看样子今晚她不想走太早。