小姐一次接待多少人｜开门七件事，茶馆里的待客账
老西门那排梧桐树底下，胜利茶馆的蓝布门帘挂了四十三年。我退休后没事，常去坐下午场，听水壶响，看老板娘桂珍记流水账。有人问过：小姐一次接待多少人？这问题搁茶馆里，问的是跑堂的“小姐”端茶递水，一趟能照应几桌。
桂珍总拿铅笔头点着账本说：“**店里规矩，上茶一壶配两只杯子，多一把茶匙都不行**。”她说的“小姐”，是店里雇的两个安徽姑娘，穿蓝布围裙，头发用网兜挽住。从柜台到最里头的八仙桌，直路十五步，来回一趟，手里托盘最多放四碗盖碗茶。配四碟瓜子花生，再添四块绿豆糕，那是一只樟木托盘的满额。再多，手腕子吃不住，滚烫的茶水泼出来，不光烫了脚面，还得赔人家衣裳。
一、早市那一波，数的是桌面不是人头
早上六点到九点，是茶客最密的时辰。扫街的、拉板车的、修鞋的，都是弯腰进来，把帽子往桌上一扣，喊一声“照旧”。桂珍不回头，冲后厨叫“两开”，意思是两壶开水。这时候问小姐一次接待多少人，不看人，看桌。
店里九张桌子，靠窗三张拼成长台，能坐十二个小伙子。靠墙六张方桌，每桌四条板凳，满打满算三十六人。两个小姐分片包干，阿云管左半边，小翠管右半边。从提壶到送毛巾，再到收走空碟子，一个人管二十七个座位。忙的时候，她们手里夹着四方茶盘，盘底垫湿布防滑，一趟能带出三壶水、六只杯、两筒茶叶。托盘底下再夹一卷手纸，那是给流汗的茶客擦脖子用的。
最挤的那年夏天，电风扇在房梁上吱呀转，汗味混着烟草味，整个屋顶都是潮的。阿云往人缝里侧身走，肩膀几乎贴着人的后背，嘴里不停说“借光”。她一个上午换三条毛巾，围裙前三袋满了单据，用皮筋扎起来往抽屉里一放。那一趟，她一个人从灶间到堂口，走了四十二个来回。桂珍后来跟她商量：“姑娘，你要是撑不住，中午歇半个钟点。”阿云摘下套袖擦汗，说：“不用，我数得过来，这边十一桌，那边八桌，拢共一十九摊，每一摊添三次水，我心里记着数。”
要知道，那时候茶水钱便宜，五分钱一位，无限续水。茶馆挣的是人气，不是茶水。小姐一次接待多少人，直接关系到客人能不能刚坐下就有茶喝。等太久，人家抬脚就走，板脸骂两句“店大欺客”，隔壁新开的“春来茶馆”就又多了一名主顾。
二、午后独桌，一次只照应一位老主顾
下午两点以后，茶馆换了一拨人。下棋的、听评书的、睡午觉的，多半是上了年纪的退休工人，或者专程来谈事的生意人。这时候，小姐一次接待的人数要往下降。桂珍盯得紧，谁要是端着大托盘在新来的老主顾身边晃，她准拿掸子敲柜台。
老常头，住在文昌街尾巴，每天下午雷打不动来坐两个钟头。他要一壶龙井之外的本地花茶，配四片云片糕，糕必须摆在碟子的东南角，朝着窗户。这个规矩，全店只有小翠记得住。小翠后来学乖了，每次只给老常头上茶，盘子里不放别的，省得拿错了东西惹他不痛快。老常头常说：“翠儿啊，你这一步一趟路，比谁都快，我就认你这门腿脚。”小翠答他：“常伯伯，我不图快，图稳当。您这桌，我一次就伺候您一位，谁来了也不加塞。”
那段日子，茶馆后屋住着个说书的张先生，逢周三下午开讲《隋唐》。门口挂出小黑板，上头用白粉笔写“今日八仙过海”。到了这天，店里加六张方凳，小姐一次接待的人数就往上涨。小翠得在讲书开始前，给三十几号人每人手里塞一碟葵花籽。她手脚麻利，但每次都算得分毫不差——讲书时间是两个小时，中途不休息，所以她只走三趟：开场一趟发零食，中场一趟续一遍水，散场一趟收碟子。绝不能多跑，多跑一步，踏板声响，张先生就得顿一顿，拿醒木一拍：“哪里来的急脚鬼？”
三、夜里收尾，账是数着一只只杯子定的
晚上八点半，店里开始收摊。昏黄的白炽灯泡拉亮，桂珍把铁皮盒子打开，一枚枚硬币丁零当啷倒出来，她拿手指头拨着数。这时候不看人头，看杯子。
洗杯子的盆是锌皮的，斜搁在水池边。阿云和小翠分头从桌上收茶杯，摞成三叠，每一叠十二只。两只残缺豁口的，放在手边篮子里，是不算数的。桂珍的规矩很死：茶杯总数除以二，就是当天的“客次”。因为每杯茶配一只茶托，茶托跟杯子上都有对不上的暗记，用指甲划的一道痕。要是杯子多出来两只，那一定是哪桌客人没喝，白倒了。她念叨：“小姐一次接待多少人，我心里有杆秤。下午老常头来算一位，傍晚对门鞋店的老曹来喝一壶算一壶，夜里过路的卡车司机进来讨热水，那不算茶客，是施的善。”
最难的，是梅雨天。地板潮湿，滑得能溜冰，杯子放在托盘上晃。那一年端午前后，连着下了一星期雨，店里客人少，阿云闲着没事，拿抹布把柜台擦了整整三遍。小翠闲不住，跟桂珍学包茶叶，用手一抓就知道几钱。桂珍说：“以后我不在了，你们也得记着，三三两两是活，一字排开是忙。人再多，心里也得一个位置一个位置地放。”
有一回，街道办来检查卫生，看见后屋堆着一摞洗好的茶巾，问这是干嘛用的。小翠答得利落：“给客人擦椅背的，夏天汗多，滴到凳子上，下一人坐不舒服。”检查的人点点头，在本上写了一个“好”字。
去年秋天，老常头走了，家人来收拾遗物，翻出一张泛黄的纸片，写着一个号码。他儿子拿给桂珍看，桂珍戴上老花镜，认出那是小翠刚来时，用铅笔写在自己手背上的工号。她没说什么，把纸片放回信封里。那之后下午场，小翠还是照常给那套靠窗桌椅擦灰，但不再摆云片糕了。她偶尔站在窗边，看梧桐叶子一片一片落下来，掉在柏油路面，被自行车碾过去，发出轻轻的咔的一声。风又从门缝里挤进来，吹得蓝布门帘晃了晃，像是有人掀帘子，却没人进来。