spa三起三落是荤的还是素的｜一碗汤面里的市井辩证法
先直接回答：这问题问反了——「三起三落」既不是荤，也不是素，它是一套下面条的手艺。 1996年，我在城南纺织厂家属院门口的面摊上，第一次听摊主老周吼出这话。当时他正用筷子夹着一撮碱水面，往翻滚的牛骨汤里浸三次、提三次，嘴里数着“一起、一落、二起、二落”。旁边等面的纱厂女工笑他：“老周，你这面是荤是素？”老周把碗往台面上一顿：“荤素都在汤里，面本身清白得很！”
面摊上的规矩：三起三落是动作，不是配料
老周的面摊支在太平巷和铁匠街的夹角，一口柏木案板，两口深铁锅。左边锅熬汤，右边锅煮面。他说这套“三起三落”是跟城东“德胜楼”退休的白案师傅学的——面条下锅后，不能用笊篱一直摁着，得提起来让面身离开沸水，再沉下去，重复三次。 这样面芯能熟透，外表不糊，吃起来有“骨力”。
问他这算荤还是素，他往汤里指：“汤底是牛筒骨加老鸡壳，熬足四个钟头，这是荤；但面是纯面粉加水，不加蛋不加碱，这是素。三起三落只是中间的手势，荤素由汤头定，不由手法定。”又问那“spa”是啥，他拿抹布擦案板：“spa就是‘三怕’——怕坨、怕烂、怕粘。三起三落就是治这三怕的。”后来我才知道，他把英文“spa”听成了“三怕”，倒也有趣。
2003年：从面摊挪进澡堂子
2003年春天，老周的摊子被划进旧城改造范围，他索性盘下胜利桥底下两间门面，开了间“周记清汤面”。新店隔壁是家大众浴池，浴池老板姓崔，东北人，管自家搓背师傅叫“spa师”。崔老板有回端了碗面，问老周：“你们这行有‘三起三落’，我们那行也有——客人在热水池泡起来、进蒸汽房蒸起来、出来冲凉再缓起来，也是三起三落。”老周说：“你这三起三落是荤的，烫人皮肉；我这是素的，只添碗筷。”
那两年，崔老板在浴池二楼辟出三间隔间，摆两张木板床，挂上“spa推拿”的牌子。有熟客问这spa荤素，崔老板瞪眼：“就是拿热毛巾敷背、按肩颈、搓脚心，正经保健，素得很！”但老周私下跟我说，崔老板那毛巾上总有一股羊油味——“他说是润肤膏，我闻着像涮羊肉蘸料”。
2011年：spa三起三落进了连锁店菜单
2011年，胜利桥改造，老周面馆拆了，他转去给一家连锁面馆供面条。那家店菜单上有道“河鲜三起三落面”，浇头是虾仁、鱿鱼卷、鱼片，汤底用鱼骨熬——这倒真是荤的了。 店长在员工培训时说：“这道菜名里的‘三起三落’，说的是鱼片下锅焯水时烫三次，跟咱们没关系。”
可顾客不这么想。有一对老夫妻每周来两次，老太太总问服务员：“你们这‘三起三落’到底是荤的素的？我血糖高，素的我才敢吃。”服务员答不上来，后厨师傅便出个损招：取一小碗清汤，把鱼片、虾仁各捻碎一小撮，泡在汤里端出去说：“您看，这荤的沉底，素的浮面——您只捞浮的吃就行。”老太太信了，老头在边上撇嘴。
连老周自己也没想到，有人拿“spa三起三落”编了个短信段子，在城市里传了一阵子。段子说：
“spa三起三落——早上起床三次，晌午落汗三次，晚上泡脚三次。荤的？素的？反正不是酒的。”
这纯属瞎编，但编得顺口，连澡堂崔老板都转发过。
现在：桥洞底下的第四代手艺人
去年冬天，我在城西菜市场门口碰见个年轻后生，支着袖珍煤气灶，卖“三起三落拌面”。他说是从老周那学的，但改良了：面先用开水焯两次，再用凉水激一次——相当于“一起一落”是热的，“二起二落”是冷的，“三起”收干水汽，“三落”拌麻酱。 我问这算荤素，他搁下筷子：“酱是芝麻酱，素的；配的辣子油里有猪油渣，荤的。您要纯素的，我把油渣挑出去就行。”
他身后的泡沫箱里码着两摞碗，一摞印蓝花，一摞印红字。蓝花碗专盛素面，红字碗专盛荤面。他说这是老周留给他的规矩：“荤素分开盛，不串味儿——三起三落是手艺，手艺不分荤素，得看你往里加什么。”
我买了一碗素面，蹲在马路牙子上吃。面确实有嚼劲，三下提落之间，麦香被热水激得透亮。吃完抬头，见那后生正在数钱盒里的硬币，一枚一枚地铺平，就像当年老周数铜板，也像崔老板数浴票。风把菜市场的葱皮卷起来，落在他的桶盖上。我问他：“要是有人非让你说这spa三起三落是荤的还是素的，你怎么答？”他头也不抬：“你就问他，吃的哪一等——肚饿要荤的，心躁要素的，手里没准星，碗里就没乾坤。”那天下着毛毛雨，对面修钟表的老头正用放大镜看一只上海牌表的后盖，表针走着，一格一格，跟面汤里的葱花似的，浮浮沉沉。