南京洗荤套餐哪家好｜老城南澡堂灶火与胰子味的吃食考
正月十六过后，城南评事街一带的澡堂子陆续把锅炉房的火烧旺了。我蹲在升州路与绒庄街拐角的台阶上，看老周把一摞搪瓷盆搬进三轮车。他抬头问：“南京洗荤套餐哪家好？”这问题我答了十年，每次答案都在变。2019年冬天，我在颜料坊废品站收过一沓“健康浴池”的旧菜票，上面印着“素餐两角、荤餐五角”，票面用红章盖着“含刀片、胰子、热手巾把”。那家池子七十年代拆了，但“洗荤”这个说法留了下来。
所谓“洗荤”，不是指在澡堂里吃红烧肉，而是老南京对“泡澡后吃硬菜”的简称。上世纪八十年代，夫子庙周边澡堂子多，跑堂的到饭点会端出托盘：一碗馄饨叫“素洗”，一碗焖肉面配二两白酒叫“荤洗”。荤洗套餐的关键不在肉，在澡堂后院那口大灶——师傅拿洗澡水蒸汽蒸饭，饭粒带着一股碱香。
老澡堂的灶台规矩
现存的洗荤套餐，我能数出四家，都在老城南的巷子里。
第一家是三山街“金炉泉”东侧棚户区的赵记面摊。摊主老赵今年七十二，他爷爷宣统年间在奇望街澡堂当“茶房”，学会用洗澡水蒸糯米。他的荤套餐十九块钱：一碗鸭血粉丝汤打底，加四块红烧肉，肉汁浇在蒸饭上。肉是早上七点从升州路屠宰场拿的槽头肉，肥瘦交错，用老卤炖两小时。蒸饭的竹屉架在锅炉排气口，靠水汽慢慢催熟，米粒发亮但没软塌感。雨天去，还能看见热气混着锅炉的煤灰，落在肉皮上。
第二家在评事街菜场后门的“根生浴室”。这家不做堂食，只卖外带：一块五的泡沫餐盒，装三两米饭、两片白切肉、一把干切的猪头肉，配一小袋椒盐。澡堂王老板去年用煤气炉替换了旧锅炉，蒸饭改在煮池水的夹层锅里。他坚持白切肉不蘸酱油：“池水烧透的那种碱气，能把肉的甜味提出来。”他给套餐起名“下水荤”，捆绳的皮筋上贴着红标，五块钱押金，洗荤的人要自己带瓶子打散酒。
第三家远些，在水西门外的“二道埂子”圩埂边，店前是水塘，后墙挨着拆迁工地。老板姓狄，老家安徽无为，十几岁来南京在浴室擦背。他的套餐二十五元，菜量最大：一碗焖蹄髈，配蒸饭、青菜、豆腐果。蹄髈用澡堂煮毛巾的紫铜大锅焖，锅底垫竹篾防粘。吃完肉，碗底剩一层厚胶汁，他就舀半勺热水塘里的清汤冲下去，当地人管这叫“洗荤的洗”。每天只做四十份，中午十二点开卖，十一点半就有老人端着空碗排队。
有一次我问他，这个套餐为什么不放辣油，他愣了半天：“澡堂灶火讲究清汽，放了辣就压住碱味了，不对。”
洗荤组合的实测评比
为了把各家底料分辨清楚，我带着不锈钢饭盒跑了两个月，把各家菜量记在牛皮纸本上。
| 店家 | 位置 | 荤菜主料 | 蒸汽来源 | 价格 |
| 赵记 | 金炉泉东侧 | 红烧肉四块 | 锅炉排气口竹屉 | 19元 |
| 根生浴室 | 评事街菜场后 | 白切肉+猪头肉 | 池水夹层锅 | 15元（外带） |
| 狄家 | 二道埂子圩边 | 整只焖蹄髈 | 紫铜大锅 | 25元 |
| 方记无名摊 | 门西钓鱼台127号 | 爆炒肥肠盖饭 | 浴池边置煤炉辅蒸 | 12元 |
钓鱼台127号那家开在拆迁围挡后面，老板姓方，安徽蚌埠人，在门西澡堂做了二十年“打脚师傅”。他的荤套餐用隔夜米饭，倒在铁锅里，加两勺猪油，把卤好的肥肠段铺上去，盖上锅盖焖出焦壳。和澡堂的蒸汽无关，全靠铁锅底部积的油气。他配料头只用一两葱花，多一分都不要，“肥肠的肠油比什么都香，葱花只是打个手势”。来吃的多是自行车修车摊的老陈、煤基店的哑巴伙计，稀里哗啦吃完，顺手在澡堂边上的水池子里冲碗。
洗荤背后的澡堂时辰
洗荤套餐的时令很重要。冬至到清明之间，澡堂烧锅炉用的是从浦口运来的烟煤，火硬，蒸汽足，蒸出的饭有股晒透的干草味。夏天澡堂歇午，灶台停火，多数摊子不卖荤套餐，只有方记靠煤炉勉强撑住。
吃洗荤要懂时辰。清早六点半吃的是“头汤荤”，夜里的池水刚换，蒸汽全是一等气，赵记会多给你半勺肉汁。上午十一点吃的是“午前荤”，人多，蒸屉开合频，饭粒受热不均，得提前跟老赵打招呼，用搪瓷缸压着蒸。傍晚五点一过，不少摊主开始收炉，刷锅水倒进泔水桶，这时再问荤套餐，多半只卖剩下的肉渣和锅底的浓汤，价钱减半。
每次我端著套餐蹲在路牙子上吃，耳朵里是澡堂子里搓背的拍打声、换水员用铁钩拉炉灰的摩擦声。有人搭话，不外乎问“哪家肥肉化得快”“哪家用的是土猪”。这些事没人能说死，锅炉年头不同、烧煤的时辰不同，出来的饭就两样。今年春上赵记的锅炉后壁裂了条缝，他焊了块铁皮挡着，火路变了，蒸饭时间从十九分钟加到二十五分钟。问他滋味有没有变，他拿筷子头敲了敲饭碗：“澡堂子还没塌就还这么干，咸淡你自己听。”他身后锅炉的汽笛响了，像老南京洗荤人胃里那团没散开的热气，谁也不急着一口吞下。