长春鸡最出名三个地方｜大鹅可不敢跟小鸡抢风头
哎呀，这几天老有街坊问我：“大爷，您说咱长春吃鸡，到底上哪儿最正宗？”我寻思着，这事儿您可问对人了。我在长春待了四十多年，从大马车时候吃到如今满街的网约车，嘴刁是出了名的。今儿我就给你们掰扯掰扯，长春鸡最出名三个地方，那可真不是瞎吹出来的。
头一个，得说桂林路胡同里那家“老张头土鸡锅”
这家店没挂大招牌，门脸儿就一间半的宽度，门口永远支着两口大铁锅。您别小看这锅，那是老张头他爹从九台老家扛来的，锅沿儿都磕出豁口了，可炖出来的鸡就是香。我去那儿吃了小二十年，从最开始五块钱一碗，吃到如今的一百二一锅。
老张头选鸡有个怪规矩：不要养殖场的白条鸡，只要双阳周边农户散养的芦花鸡。每天早上四点半，他骑着自己那辆三轮摩托去收鸡，回来就拴在店后头的榆树上，现杀现剁。您点完菜，能听见后厨“当当当”的剁骨头声，那节奏跟敲鼓似的。
我最得意他家的榛蘑炖鸡。那榛蘑是从白山那边收的，晒得干透，泡发之后跟鸡块一起下锅，再扔进去几块土豆和宽粉。火候讲究“先大火滚开，再小火咕嘟四十分钟”，临起锅撒一把香菜末儿。有回我问他诀窍，老张头抹着汗说：“大爷，没啥诀窍，就是别舍不得葱姜蒜，再一个，鸡必须是活的。”
他家的蘸料也特别，蒜泥里兑了醋和一点点白糖，再滴两滴香油，配着鸡肉吃，解腻又提鲜。我每次去，都得再来两碗高粱米饭，把那锅底的汤汁拌饭，吃得脑门儿冒汗。去年冬天，我侄子从深圳回来，我领他去那儿，他吃完拍着桌子说：“大爷，这鸡比广东的白切鸡有灵魂！”
第二个地方，得说是同志街上的“王记熏酱鸡”
这家店开了得有三十二年了，最早是个小推车，在百货大楼后头撂地摊儿。老王头那时候也就四十出头，满脸黑红，手上全是熏出来的茧子。他家的熏鸡，那是真用白糖和茶叶熏的，不是街上那种电烤的糊弄事儿。
王记的鸡，讲究一个“皮紧肉嫩”。做法是把收拾干净的鸡先用花椒盐里外搓一遍，腌上五六个钟头，再下老汤锅煮。那锅老汤据说从来不换底儿，就是不停往里添水添料，里头有桂皮、八角、草果、白芷，还有几味叫不上名的。煮到八分熟捞出来，晾干了，再架到铁算子上面，锅底撒一把白糖一把茉莉花茶，盖上盖儿，用小火熏三分钟。
那鸡出锅的颜色金黄锃亮，扯开一只鸡腿，能看到肉丝儿里渗着浅浅的烟熏色。我嘴馋，总让他给我留个鸡脖子，嗦着那个皮儿，就着一瓶冰镇华丹啤酒，那叫一个美。如今老王头退居二线，他儿子接手，规矩没变，就是价钱涨了。前几天我去买，排队时听见前头一个老太太说：“我孙子在北京，每次回来就点名要这口熏鸡。”一条街上的老味道，能拴住三代人的胃，这话没错。
买他家的鸡，不用切，整只拎回家用手撕着吃最过瘾。剩下那鸡架子，别扔，第二天熬白菜豆腐汤，鲜得你眉毛都能掉下来。
第三个去处，藏在红旗街那边的新疆街市场里
您别一听市场就觉得乱哄哄，里头卧虎藏龙。靠东头第三排，有个叫“马大姐椒麻鸡”的摊子，没有堂食座位，就一口大铝盆，半盆鸡块半盆汤。马大姐是回民，她家那椒麻鸡是新疆做法，但到了长春又改了改口儿。
她的鸡用的是三黄鸡，煮得断生就捞出来，晾凉了手撕成条儿，然后拿洋葱丝、大葱段、青红尖椒丝拌上。最关键的是那一勺秘制椒麻油——用花椒、麻椒、辣椒段炸的，热油泼到鸡丝上，“刺啦”一声，香味能飘出半条街。
我每次去，都得让她多加一份千页豆腐和半斤手擀面拌进去。那汤里头有鸡油和花椒油的混合香，面条吸饱了汤汁，吸溜一口，麻得嘴唇直跳，却舍不得放筷子。马大姐的手劲儿大，拌鸡的时候颠盆，鸡块在盆里翻跟头，调料裹得匀实。她一边忙活一边吆喝：“大哥，您拿好了，多喝汤，汤里全是精华。”
有三回，我下午四点钟去，她都已经收摊了，盆底儿刮得干干净净。后来我学精了，上午十一点准时到，才能赶上头一锅。她那摊子上挂着个小黑板，写着“今日售完”，字儿是用粉笔写的，每天擦掉重写。
有一回她看见我蹲在马路牙子上啃鸡腿，笑着说：“大爷，您这么捧场，明天我给您留个鸡胗。”第二天我早早就去了，她还真给我留了一小碗，卤过的鸡胗切成薄片，又韧又香，就着大蒜瓣吃，绝了。
“吃鸡这事儿，不能光看名气，得看那一口火候和那一勺佐料里，有没有人味儿。”——这是我以前在肉联厂当老师傅时，车间主任老赵常说的一句话。如今老赵没了，但这话我记到今天，领人找饭辙的时候，用得上。
您要是头一回来长春，我给您个实惠的吃法
别三家一天吃完，胃受不了。我的顺序是这样的：
- 头天中午先去桂林路吃老张头土鸡锅，要个小锅，加一份宽粉和干豆角，两个人吃正好。
- 第二天下午路过同志街，斩半只王记熏鸡，带上火车或者回家啃，凉着吃都有味儿。
- 第三天上午赶早去新疆街市场，买一份马大姐椒麻鸡，连汤带肉倒进保温桶里，走的时候拎着，路上拿它拌泡面都香。
这三家的价钱各不相同，土鸡锅最贵，人均得七八十；熏鸡按只算，四十多一只；椒麻鸡论斤称，三十出头。您自己掂量着钱包来。
昨儿我又去了一趟老张头那儿，看见他柜台上多了个铁皮盒子，里头装着自家晒的干辣椒。他说现在外卖的单子多，打包盒不挣钱，就靠卖点干料补补。我抓了一把辣椒带回家，炒土豆片的时候放了几段，辣味儿正，后劲儿足，倒让我想起他锅里头那几块吸饱了鸡汤的土豆了。
这会儿外头又开春了，榆树钱儿都快落了。我寻思着哪天再去趟新疆街，问问马大姐这夏天她做不做凉拌鸡丝。她要是说做，我就得拉着我那几个老伙计，一人端一碗，就坐在市场的塑料凳子上吃。那鸡丝拌着黄瓜丝和粉皮，再浇上她那个麻汁儿，估计又能让我多喝两瓶啤酒。
也不知道她摊位那棵大杨树底下，今年还让不让人摆小桌了。