扬州枝上泉是荤的还是素的｜老记者跑市场问出的一桩食俗悬案
早上七点，我在东关街尽头的“老顾茶水铺”门口蹲了半个小时。老板顾长顺正往一只青花碗里舀汤，汤色清亮见底，上头漂着几粒枸杞。我问了一句“这是荤是素”，他手一抖，勺子差点掉进缸里。
扬州枝上泉，听名字像茶，喝起来也像茶，可老扬州人买它的时候总要问一句：今朝有没有加骨头汤底？这问题我跑了十三年，从渡江桥的旧货市场问到运河边的临时摊位，没人能一口气给我个准话。
一、先讲明白“枝上泉”到底是碗什么东西
2008年，我在邗江区公道镇蹲点。镇东头有家夫妻店，女人叫赵秀兰，她男人在灶间烧水。那口锅是铁打的，直径比洗脸盆还大一圈，锅沿上积着深褐色的水垢——不是没刷干净，是他们故意不刷。
赵秀兰告诉我，枝上泉的底子是用槐花、桑叶、芦苇根熬的，三样东西都从高邮湖边采，采回来阴干，不能见太阳。水烧沸，把这些料倒进去，文火滚四十分钟，滤出来的汁水就叫“清泉”。
但问题出在最后一勺上。
“清泉熬好，我男人要往锅里加一样东西。有时是猪骨，有时是鸡架，有时就是半勺猪油。加没加，加了多少，全看他当天的脸色。”
赵秀兰说这话的时候，手里择着一把韭菜，头也不抬。我问她菜单上怎么写，她拿镰刀指了指墙上挂的黑板——粉笔字写着“枝上泉（素）”，可括弧里的“素”字，早就被水汽洇得只剩一缕白灰。
这就是扬州枝上泉最麻烦的地方：它从不在招牌上承认自己是荤的，可你要是真把它当素的点，喝到碗底又总觉得有点油星子。
二、素摊和荤摊，分得清清楚楚
2015年春天，我在荷花池路的临时疏导点碰见个推三轮车的。车斗里放着两只保温桶，桶盖上贴着胶带，一个写“素汤”，一个写“荤汤”。我问摊主老周“枝上泉是哪个桶”，他瞥了我一眼，用木勺敲了敲素汤的桶盖。
老周说，他做这个生意十八年，每年槐花落尽的时节才开张，卖到端午收摊。素汤桶里只有槐花、枸杞、红枣，再加一小把炒过的麦仁。荤汤桶看着一模一样，但桶底沉着两颗梭子蟹壳。
- 素桶的汤：颜色偏绿，凑近闻有股草叶子被太阳晒过的气味
- 荤桶的汤：颜色略微泛黄，表面有一层极薄的膜，筷子头挑起来能拉丝
可是问题在于，老周只把荤汤卖给熟人。陌生面孔来买，他一律拿素桶里的。价格一样，都是两块五一碗，多要葱花另加五毛。
我问他为什么掺着卖，他拧开一只塑料杯，喝了一口，说：“你晓得扬州人喝这口汤图什么？图的是喝完身上不发燥。加了蟹壳的确实更润，可要是让街道办的人看见我灶台上有蟹壳，卫生许可证就保不住。”
他强调，自己也是没法子——枝上泉的“荤”，从来不在台面上。
三、老食客心里有杆秤
住便益门街97号的周广泰，今年七十二岁。他在厂里当锅炉工的时候，每天收工都要在巷口喝一碗枝上泉。我专门去采访过三次，前两次他都不愿意多说，第三次给他递了根烟，他才指指家对门的花圃。
花圃篱笆边上种着三棵槐树，树杈上用铁丝挂着一只搪瓷缸。周广泰说，那缸子是他爷爷的。爷爷那时候，扬州枝上泉是明目张胆的荤食——熬汤的铺子都在店门口支一口大锅，锅里翻着白肉末子。
“我从没见过哪个师傅往枝上泉里放蔬菜油。荤油的锅气都渗进木案板里了，你光闻案板就能闻出来。”
他讲了一件很有意思的事：1956年公私合营之后，国营饮食公司把枝上泉的菜谱收上去修改，肉骨汤底被划掉了。但师傅们改不了习惯，还是半夜用煤炉炖骨头，天亮拿出来兑水。检查组的人来，他们就掀开锅盖说“槐花露”。如今这项检查取消了，反而没人敢大大方方承认自己用的骨头汤。
我追问现在的枝上泉到底是荤是素，周广泰没有正面回。他弯腰从地下摸了一块碎砖，在水泥地上画了两笔：“你看这汤，出锅是清的，放凉了就结皮。素汤结的皮一拨就碎，荤汤结的皮能整张揭起来。”
说完他把砖头扔回花圃里，转身进屋，门帘子晃动的时候带出一阵中药香。
四、写在最后的一处细节
今年三月底，我再次去顾长顺的茶水铺。那天店里坐着一个穿电工服的年轻人，腰上别着万用表，桌上放一碗枝上泉。他喝到半碗，突然把碗端到太阳光下面，眯着眼睛看汤面。
顾长顺从柜台里探出头来：“看什么呢？”
年轻人用筷子尖在汤面上画了一个圈，说：“师傅，这汤里有个亮片，是不是鱼鳞？”
顾长顺没有回答，只是用围裙擦了擦手，走到铺子门口，把悬挂在屋檐下的那个竹篓子取下来，倒出半篓干槐花。槐花里混着几片银白色的东西，在风里轻轻翻了个面，又被倒回了竹篓里。年轻人不再说话，把剩下的半碗汤一仰脖喝尽了，瓷碗磕在木桌面上，发出“笃”的一声，很轻，像露水从槐树叶子上滑落时碰到土的声音。