『扬州枝上泉是荤的还是素的｜老饕吃了十年，今天把话说明白』
昨天下午在皮市街那家老茶馆里，邻桌几个小年轻为一道菜争得面红耳赤。一个说“枝上泉”听着就像肉菜，另一个说名字这么雅，肯定是素的。我端着茶杯听了一会儿，忍不住插了句嘴：“你们先别争，这道菜我吃了十几年，扬州城从东关街到虹桥坊，见过它七八种上法，有荤有素，全看店家怎么理解。”
其实这个问题不奇怪，扬州枝上泉是荤的还是素的，连不少本地人都会愣一下。名字起得妙，既不像狮子头那样直白，也不像烫干丝那样明摆着，就给人一种“猜猜看”的劲儿。我给你说嘛，你莫看那些花里胡哨的名字，这道菜的关键不在名字，而在它背后那道传统做法到底用的什么底子。
我当年第一次吃枝上泉，是在国庆路一家老馆子，师傅端上来一碗清汤，汤里飘着几片嫩豆腐和几根青菜心，上面撒着火腿末。我以为是素汤，结果吃到底下翻出一小块鸡脯肉。后来换了家店，人家给我上的是纯素的，木耳、笋片、豆腐皮，连高汤都是用菌菇熬的。你看，这问题哪有个标准答案？扬州枝上泉是荤的还是素的，不是一道菜的名字，而是一类做法的总称。
扬州枝上泉是荤的还是素的？先拆穿三个最大误会
误会一：名字带“泉”就一定是汤菜。这话一半对一半错。枝上泉确实多以汤羹形态出现，但也有人做成烧菜，甚至有人做凉拌。我见过最离谱的一家，把豆腐皮卷成小卷，立着码在盘子里，淋上麻油，说这叫“枝上泉”。你说它是汤吗？不是。你说它是素吗？确实素。
误会二：荤素取决于食材本身，不取决于做法。这话听着没毛病，但搁在枝上泉身上就不灵了。同样的豆腐、同样的青菜，有的店用鸡汤打底，有的店用菌菇汤打底，端上来看着一模一样，吃起来一个鲜得浑厚，一个鲜得清亮。你说哪个是荤哪个是素？得看汤底，而不是看碗里的东西。
误会三：老字号一定有个统一答案。我跑过扬州周边几个县市，高邮、仪征、江都都问过，说法各有各的理。有的说枝上泉本来就是素菜，取“枝头春意闹”的意境，用春笋、荠菜、豆腐皮；有的说荤的才对，得用鸡丝和火腿提鲜，不然不够味。你问扬州枝上泉是荤的还是素的，不如先问一句：你去的这家店，师傅是哪个路数的。
我见过的几种情况：别被表面话术带着走
有一回在何园附近一家小馆子，老板娘推荐枝上泉，说是招牌。端上来一看，清汤寡水，上面飘着几片枸杞。我夹了一筷子豆腐，入口有股淡淡的肉香，但翻遍全碗没找到一块肉。后来我问后厨师傅，师傅嘿嘿一笑：“汤是排骨汤熬的，肉捞出去做别的菜了。”
还有一次在瘦西湖旁边一家素食餐厅，菜单上赫然写着“枝上泉（素）”。我好奇点了一份，上来是竹荪、豆腐、青菜心，汤色澄黄，喝一口鲜美得不得了。我问服务员是不是加了味精，服务员摇头说：“我们用黄豆芽和香菇熬了两小时的汤底。”你看，同样的菜名，一个用肉汤打底却不见肉，一个全素却鲜过肉汤。
最绝的是我在教场附近一家老铺子吃到的版本，师傅把鸡脯肉剁成蓉，做成小圆子，和豆腐、青菜心一起煮，说是“荤素搭配，枝上泉才站得住”。那顿饭吃完我明白了，这道菜压根没有标准答案，全看师傅对“枝上泉”这三个字的理解。
还有个情况得提醒你：有些店会拿“枝上泉”当引流菜，菜单上标着素菜价格，端上来却是用猪油炒的底。你问扬州枝上泉是荤的还是素的，人家跟你打马虎眼：“咱家这个半荤半素。”掏心窝子告诉你，点菜之前先问清楚汤底是什么，比啥都强。
真正有用的判断方法：看这三个硬指标
既然扬州枝上泉是荤的还是素的没有统一答案，那咱就得靠自己的眼睛和嘴巴去判断。我总结了三招，管用得很。
| 判断指标 | 怎么看 | 为什么管用 |
|---|---|---|
| 看汤底颜色 | 荤汤底偏乳白或浅黄，素汤底偏清亮或淡茶色 | 骨汤、鸡汤熬久了会乳化，素汤再怎么熬也是清澈的 |
| 看油花和浮沫 | 荤汤表面有细碎油花，素汤油花少且不挂碗 | 动物脂肪和植物油脂的挂壁感完全不一样 |
| 看菜单标注和价格 | 标“素”但价格跟肉菜差不多，就要多问一嘴 | 正经素菜成本低，价格太高的多半有猫腻 |
这三招看着简单，但能帮你避开一半的“假素菜”。我当年在扬州跑馆子，就是靠这套办法摸清了各家枝上泉的门道。你问扬州枝上泉是荤的还是素的，我反问你一句：你更在意它是不是纯素，还是更在意它好不好吃？想清楚了再点菜，心里就有底了。
另外还有个笨办法，直接问服务员：“你们家枝上泉用什么汤底？”敢痛快回答的，基本靠谱；支支吾吾说“就是高汤”的，你得多留个心眼。“高汤”这词儿在餐饮行当里，荤素都能用，但正经素高汤人家会直接说菌菇汤、豆芽汤，不会含糊。
关于扬州枝上泉是荤的还是素的，大家还会问什么？
问：枝上泉是扬州名菜吗？
算地方传统菜，但不在八大名宴那种等级里。更多是家常馆子和老店里的看家菜，讲究的是清淡鲜嫩，名字起得雅，实际做法并不复杂。你在扬州随便找家本地人扎堆的馆子，菜单上多半有它。
问：吃素的人去扬州点枝上泉，怎么避免踩雷？
最简单的方法：点菜时直接跟服务员说“要素的，汤底也要素的”，并且强调“不要猪油、不要鸡汤、不要骨汤”。别怕麻烦，正经店家会配合，不配合的店你换一家就是了。
问：枝上泉里最常见的食材搭配是什么？
豆腐、青菜心、笋片这三样是标配。荤版会加鸡丝、火腿丝或肉圆；素版会加香菇、木耳或竹荪。万变不离其宗，核心就是“清淡鲜嫩”四个字。
问：为什么有的枝上泉吃起来特别鲜，是不是加了味精？
不排除有店家用味精鸡精提鲜，但正经做法靠的是食材本身。荤版靠鸡汤和火腿，素版靠菌菇和豆芽熬汤。你吃的时候留意一下，鲜得发甜的大概率有添加剂，鲜得自然的才是真功夫。
问：这道菜名字到底啥意思？
“枝上泉”应该是取“枝头春意”和“清泉”的意象，形容这道菜清淡雅致，像春天枝头的嫩芽和清泉一样鲜灵。名字好听，做法务实，这就是扬州菜的讲究——菜可以简单，名字和意境不能丢。
最后给你几句掏心窝子的话
第一，扬州枝上泉是荤的还是素的，别较真，问清楚汤底比纠结名字重要一百倍。第二，点菜时多问一句话，不丢人，反而显得你懂行，店家不敢糊弄你。第三，不管荤素，这道菜吃的就是个“鲜”字，要是端上来又咸又油，那不管荤素都是失败的。
我吃了这么多年，最深的体会是：菜名是给人看的，味道是给人吃的。你管它枝上泉是荤是素，吃到嘴里觉得舒服，那就对了。下次再有人问你扬州枝上泉是荤的还是素的，你就把我这话原样甩给他——先问汤底，再谈荤素，最后看味道。