全套600元套餐都有什么｜盘一盘这桌席面的实在货
老读者问了好几次，说家里要办个不大不小的事，饭馆给推了个“600元全套”，问到底值不值。我按着这些年跑街串巷的经验，把菜单拆开揉碎给你看。600元在咱们这儿，不是顶高也不是最低，卡在中间档，最考究店家良心。
冷盘六件，先看刀工和存货
头一道上来的必然是冷盘。全套600元套餐里，冷盘一般是六个小碟，拼在一个大漆盘里端上来。别小看这六个碟子，店家手艺深浅全在这儿露馅。
- 白切鸡：必须是现杀的，皮黄肉白，骨头带血丝，蘸姜葱蓉吃。若是提前一天煮好冷藏的，肉发柴，皮发干，一咬便知。
- 酱牛肉：卤汤要老，至少用过三年以上。切的时候逆着纹路，薄厚均匀，嚼着不塞牙。
- 凉拌海蜇：里头得搁黄瓜丝和香菜，醋和麻油的比例要刚好，酸了呛喉，淡了没味。
- 炸花生米：这个看着简单，实际上最考火候，炸过了发苦，欠了不脆。好的花生米，表面微微起泡，撒一点细盐。
- 糖醋萝卜：用白萝卜切片，糖醋汁腌过夜，酸甜爽脆，解腻用。
- 皮蛋豆腐：内酯豆腐打底，皮蛋切瓣，淋上酱油和辣油，撒葱花。
这六个碟子，当年在城南老灶房，师傅会亲自出来问客人咸淡。现在不少店图省事，直接买半成品拼盘，吃起来一个味儿，那就没意思了。我建议你下单前问一句：“冷盘是现做的还是预制的？”一句话就能听出虚实。
热炒四道，锅气是硬指标
冷盘撤下去，热炒跟着上。全套600元套餐里，热炒一般四道，两荤两素。这四道菜讲究的是上桌时还在“滋滋”响，那叫锅气。
先说两道荤的。一道是青椒肉丝，肉丝要切得粗细均匀，青椒选薄皮的螺丝椒，大火快炒，出锅前淋一点锅边醋。另一道是红烧鱼块，草鱼或者鲢鱼，腌过之后下油锅炸定型，再红烧。鱼块要外酥里嫩，汤汁稠得能挂住筷子头。
两道素的也不含糊。干煸四季豆，要煸到表皮起皱，里面还带脆劲儿，配点碎肉末和芽菜。还有一道蒜蓉空心菜，空心菜要选梗细叶嫩的，大火猛炒，蒜末分两次放，头一次爆香，后一次出锅前撒。
老饕有句话：热炒见功底，火候差十秒，味道差十里。你吃的时候注意看，盘底不能汪着一摊水，那说明师傅火候没到位，蔬菜出水了。
硬菜压轴，三样主菜定乾坤
热炒之后是硬菜，全套600元的档次，主菜三样，分别是红烧肉、清蒸鲈鱼和炖老母鸡汤。这三样上齐了，这席面才算立住。
红烧肉用的是五花三层，切麻将块大小，先焯水去浮沫，再下锅煸出油。炒糖色是关键，冰糖下锅小火慢熬，变成枣红色才下肉。炖的时候加黄酒和生抽，不放一滴水，小火焖足一个半钟头。好的红烧肉，筷子夹起来微微颤，入口即化，肥而不腻。
清蒸鲈鱼要选一斤二两左右的，太大肉柴，太小没肉。鱼身划两刀，塞姜片，大火蒸八分钟，倒掉盘里的腥水，铺葱丝淋热油，最后浇蒸鱼豉油。你注意看鱼眼，鼓出来且发白，说明火候刚断生。
炖老母鸡汤最见诚意。用的鸡得是散养一年以上的，肚子里塞几粒红枣和枸杞，加姜片，隔水炖三个钟头。端上来汤面金黄，油珠清亮，肉用筷子一拨就离骨。若是汤色发白、肉烂成渣，那是高压锅速成的，糊弄人。
这三样主菜，在本地老店，师傅会亲手端上来，报一句菜名，问一句口味。前两年我去西城一家老馆子，店里的王师傅端汤出来时说：“这鸡是早上现杀的，炖了四个钟头，您尝尝。”可惜那店去年关门了，王师傅回了乡下。
主食点心，外加一份例汤
主菜过后，全套600元套餐还搭一份主食和一份点心，外加一份例汤。主食多是炒面或菜饭，炒面要用碱水面，配肉丝和包菜丝，猛火翻炒，面条要根根分明；菜饭是上海做法，青菜切碎和米一起焖，出锅前拌猪油。
点心以豆沙包或南瓜饼常见。豆沙包要手工熬豆沙，用红豆加红糖，炒到起沙，包的时候皮薄馅大，咬一口流心。南瓜饼则是糯米粉和南瓜泥和面，中间包芝麻馅，压扁了煎到两面金黄。
那碗例汤，大多是紫菜蛋花汤或者番茄蛋汤，清清淡淡，用来溜缝。记住一点，若是这碗汤咸得发苦，说明前半程菜里的盐也放重了，这是连锁反应，留意着。
另外有的套餐里会含一壶热茶，多是茉莉花茶或者大麦茶。茉莉花茶看芽头整不整，大麦茶看炒得香不香。别小看这壶茶，但凡吃到最后觉得油腻，一口热茶下去，整个嗓子眼都舒坦了。
上个月我去城东一家老字号考察，后厨张师傅让我看了配菜表。他说现在600元档的套餐，光成本就要去掉两百七八，加上房租人工，毛利其实不高。他指了指角落里的冰柜说：“那里面冻着十几斤预制鸡排，给300元档的套餐用，600元的全是当天进货当天做。”
听完我默默记下。那位张师傅又补了一句：“来吃600元套餐的客人，多数是请老丈人或者犒劳家里人，我们不敢糊弄。”说这话的时候，他手上的刀没停，正在给一块五花肉打花刀，一刀下去，深浅均匀，肉皮微微卷起。我抬头看窗外，外卖骑手正从后门取走一袋快餐盒，拐弯时刹车灯在雨里拖出一片红影子。