临安鸡街小胡同｜卖鸡二十年，巷子深浅我最门儿清
各位街坊，我老周在这条临安鸡街小胡同口摆摊卖鸡，前后算起来二十二年挂零。你们看我现在拎着把豁了口的砍刀，专管给客人剁白斩鸡，可早年间我也是骑着二八大杠，后座绑两只竹笼，天不亮就去乡下收土鸡的。这条胡同，说它是临安城里最腥气也最活泛的地方，一点不夸张。
先说说这条巷子的讲究
鸡街小胡同全长不到两百步，窄处两人对走要侧身。但就是这么条缝，挤着十一家鸡铺、三个活禽寄存点、两个卖鸡血豆腐的摊子。地面永远是湿漉漉的，洒水冲血水的，泼开水褪毛的，常年泛着油光。墙根底下嵌着几十个铁环，那是老辈人拴鸡笼用的，现在有的环子锈得只剩个圈，有的还被钢丝绳磨得发亮。
外人听见“鸡街”俩字，以为就光是卖鸡。错了。这里是临安城吃鸡的门道集散地，从活鸡现杀到卤味拼盘，从鸡胗鸡肝到鸡毛掸子，一应俱全。我摊子对面是“阿贵烧鸡”，他家的料包传了三代，里面有一味陈皮是自家晒的，每年九月底，阿贵他媳妇就蹲在胡同后门拿竹匾晾橘子皮，鸡屎味混着陈皮香，那气味，临安城独一份。
我常跟新来的主顾讲：买鸡别光看个头，要弯腰看脚掌。放养的鸡脚掌上那层茧子是黄中带黑，摸着硌手；笼养鸡的脚掌白白嫩嫩，跟女人的手似的。这条胡同里，你蹲下三秒钟，摊主就知道你是内行还是外行。
去年秋天有个穿冲锋衣的小伙子，拿着手机对着一排活鸡拍，拍了半天不敢下手。我喊他：“后生，你要做白切还是炖汤？”他愣住，说就想买只鸡。我给他挑了只两斤半的麻鸡，指给他看鸡冠子颜色正，鸡爪鳞片细密，说这只做白切，皮脆肉紧。他拎着走了，第二天又来，带了三个人，说是昨天那鸡好吃，今天要买四只。打那以后，他每个月来两趟，成了老主顾。
褪毛这门手艺，黑白两道都讲究
活鸡现杀，褪毛是关键。我们这行有句老话：“褪毛不净，辱没先人；褪毛太过，糟蹋皮肉。”水温要控制在七十度上下，手伸进桶里觉得烫，但能忍得住个三秒钟，这个温度正好。水太热，鸡皮会破；水太凉，毛拔不净。我左手掐住鸡爪子，右手拎着鸡头往水里烫，正反各十五下，提出来放木板上，上手一捋，大毛掉一半，剩下的细毛得用镊子拣。
胡同里卖鸡的，各家的镊子都不一样。老陈家用的是黄铜镊子，用了三十年，尖头磨得圆润，专门对付鸡翅根下的绒毛。老徐家是铝皮的，轻巧，但容易弯。我用的是一把不锈钢的，是八年前一个修表匠退休时送给我的，他说这镊子夹过最小螺丝，夹鸡毛绰绰有余。你可能觉得夸张，可在这条胡同里，一把好镊子就跟好刀一样，能让人尊重三分。
干这行时间长了，我总结出鸡街小胡同里的三类人：
- 第一类是像我这样的老摊贩，凌晨三点去批发市场选货，练就一手隔着笼子摸鸡的本事——鸡的翅膀贴没贴紧，胸脯肉厚不厚，一摸就知道。
- 第二类是熟客，住在附近的老临安，哪家鸡瘦了，哪家换了进货渠道，她们比我们还清楚。常有个穿蓝布衫的阿姨，每天早上七点准时来，在胡同里走一通，专买最后剩下的那只，说“剩下的鸡被吓过一早晨，肉质紧实”，这话我不知道真假，但她说得有道理。
- 第三类就是游人和新面孔，他们好奇地伸头看，多数只买烧鸡卤味，极少碰活禽。
天头地气，冷暖自知
干这行，最怕夏天。三伏天，胡同里温度能到三十八度，鸡笼里上千只活物，那气味能熏得人眼睛发涩。我们每人脖子上搭条毛巾，湿透了就拧一把，水落在地上也是腥的。有个年轻后生小宋，去年夏天来帮我打下手，干了一个礼拜，手上磨出三个泡，他咬着牙继续干。我问他是啥支撑着他，他说：“听您讲这胡同历史上住过三十多户养鸡人，想看看最后谁能坚持下来。”这话让我挺不是滋味。
到了冬天，又是另一番光景。凌晨四五点，胡同口路灯昏黄，我们掀开厚厚的棉门帘，里面的煤炉火焰刚旺，铁皮桶里的水咕嘟咕嘟冒着白汽。买卖人嘴里呼出的气都是成形的，跟鸡笼里冒出来的热气混在一起，附着在裸露的手背上，凝成细密的小水珠。这时候你要是站个三五分钟，棉袄前襟就能湿一片，那水汽里全是毛腥味和炭火味。
日子就这么过。有回下大雪，从早到晚只做了四单生意。到了傍晚，我正准备收摊，来个小姑娘，说学校布置作业，要观察一种常见家禽的生活习性。她站在鸡笼前，蹲了四十分钟，记了满满两页笔记。她把本子递给我看，上面画了鸡的三种走姿。我指着其中一种“颠着步子的”，说这是公鸡发情前兆，小姑娘听不懂，但我还是叨叨了十分钟。她走后，笼子里那只公鸡还颠了两步，仿佛听懂了。
胡同深处的黄昏账
这一天快结束的时候，我通常搬个小马扎，坐在胡同最里头拐角处，面前的木板上剩着几只没卖完的鸡，脚边桶里是剁好的鸡块。夕阳斜照进来，把铁丝网上挂着的褪毛鸡影子拉得老长。
对面“阿贵烧鸡”开始往锅里倒第二遍老卤，香味顺着巷子溜过来。隔壁小宋蹲在地上刷鸡笼，流水把血沫冲进阴沟，哗啦哗啦响。那个穿冲锋衣的小伙子又来电话预定了，说周五要五只，带朋友来现杀现烧。我应着，挂掉电话，拿刀背在磨刀石上铛铛荡了两下，一只麻鸡从笼子里探出头来，歪着脑袋看那刀刃上的光，看了一小会儿，又把脑袋缩了回去。