九江鸡窝最出名的三个地方｜老手艺人带你认门认灶认火候

浔阳楼往西走三百步，巷口那棵歪脖子梧桐树底下，铁皮棚子里的柴火灶从清晨五点就开始冒白烟。我在这行干了二十三年，手上烫疤摞烫疤，最常被外地人堵在灶台边问一句话：“九江鸡窝，到底哪三家最值得跑一趟？”

问这话的，有背包客，有开着外地牌照车的食客，还有穿西装来拍纪录片的。每次我都拿锅铲指了指三个方向——东边老城墙根下的周家灶，南门湖边上李矮子的瓦罐摊，还有沙河街尽头那个连招牌都锈掉半边的高台子。这三处，是九江人自己心里那杆秤称出来的。

一、周家灶：三十年的黄泥壳子

周家灶不叫店，就叫“灶”。老周今年六十一，十七岁跟着他爸在江边码头上支摊。他家鸡窝最绝的不是鸡，是那层黄泥壳子。

别人家用铁皮桶闷，用烤炉转，老周坚持用鄱阳湖滩上挖来的青黄泥，掺上碎稻草，往腌制好的整鸡身上糊两指厚。泥巴裹好，直接埋进烧红的杉木炭堆里，上面再扣一只破铁锅。炭火不烈，就那么幽幽地煨着，煨足四十分钟。

年轻时我不信这个邪，觉得是摆谱。有一年腊月，北风刮得人脸疼，老周递给我一只刚敲开泥壳的鸡。热气“噗”地冲出来，那个香啊，泥壳把所有的汁水锁得死死的，鸡皮金黄发亮，底下的肉用筷子一拨，像蒜瓣一样散开。我当场服了。柴火灰里闷出来的那股子焦香混着稻草味，别处做不出来。

要说细节，老周有讲究：

他那个灶台根底下，有一层黑得发亮的油垢，是三十年滴下来的鸡油和炭灰混成的。外地朋友嫌脏，老周反倒拿手指头去戳一下说：“这层东西，比锅还宝贝，起风的时候能压灰。”

“你问九江鸡窝最出名的地方？周家灶排第二，没人敢排第一。”——码头老搬运工陈疤子，每年冬至来买两只，提着自己的搪瓷盆。

李矮子其实不矮，一米七八的个子，就是当年在湖边摆摊时总蹲着，被叫了三十年的矮子。他家做法跟周家灶完全两路。

不用泥，不用炭，用的是一口半人高的大瓦罐，罐底铺一层洗净的河卵石，鸡架在卵石上，底下倒半碗米酒，盖盖子用湿布封缝，放到蜂窝煤炉子上小火干蒸。蒸汽和酒气在罐子里循环，把鸡肉弄得又嫩又水灵。

李矮子讲究时辰。每天早上九点生火，十一点半开第一罐，下午四点半开第二罐。你要是去晚了，对不起，明天请早。他那摊子旁边常年摆着四五张塑料凳子，低矮的折叠桌，桌上就一瓶米醋，一碟子椒盐。

吃法也粗野。鸡端上来，先喝罐底那两口汤，只有醋和盐调味，汤色清亮，带一丝甜津津的酒气。然后直接撕着吃，烫手也没人躲。湖边风大，吃一口肉，抬头能看见南门湖上的渡船突突突地开过去。

他有个记录本，封皮是牛皮纸的，记着回头客的忌讳。比如三号桌的张老师不吃鸡皮，五号桌的计程车司机要留鸡腿。这记性比电脑准。

他常说的话也就一句：“鸡窝这东西，火不许催，人也不许催。催了，就砸了。”

沙河街尽头那家，名字真忘了，门口有个两米高的水泥台子，老辈人叫“高台子”。现在年轻人导航目的地都写“铁路边鸡窝”，反倒好找。

高台子最大的特点，是垮。棚子是用脚手架钢管搭的，油毛毡顶，下雨天漏下来滴到锅里，老板也懒得挪锅，说加点水汽不碍事。可就这么个地方，一到周末挤满人，有个缘故——坐在台子上，正好能看见京九线火车经过。

鸡不是重点，你要是冲着周家灶那种精细功夫去，保准失望。高台子的鸡是提前用高压锅压熟的，客人点了再丢到炭盆上旋着烤，外皮焦黑一块白一块，味道全靠撒料：孜然、辣椒粉、熟芝麻，下手重，咸得能下两碗白饭。

“火车一来，那声汽笛比什么调料都管用，就着那响声啃肉，别处学不来。”——常客“鉄皮老六”，在铁路段干了二十年扳道工。

下午五点半，夕阳把铁轨照成一道亮带子，火车“哐当哐当”过来，整个台子的人都停了筷子侧头看。火车过去了，满嘴肉香又接着啃。这场景在高台子重复了不知多少次，每回看到，我都觉得这才是九江鸡窝最带劲的地方——不光喂肚子，还喂眼睛。

别的摊子卫不卫生，我不评价，我光说下回来怎么找路：周家灶在浔阳路老城墙根，认那根黑烟囱；李矮子在南门湖广场西侧，认蓝白条的太阳伞；高台子最好认，铁轨边上那棵歪脖子樟树下，水泥台子上蹲着只橘猫，那是它家的掌柜。

去年冬天我再去高台子，水泥台子打了新水泥，油毛毡换成了彩钢瓦。老板说漏雨漏烦了，我说也好。那只橘猫还在，瘦了点，见我蹲下，懒洋洋过来蹭了蹭我的裤腿，又跳回台子上去卧着了，尾巴尖对着铁轨的方向。

火车恰好开了过去，汽笛声闷闷的。台子上坐着两桌人，一桌在开啤酒，一桌在剔牙。谁也没抬头。