白龙桥桥这里有做鸡婆的吗?｜寻问老桥头那门手艺
老周：
信收到。你问“白龙桥桥这里有做鸡婆的吗”，我一看就乐了——这是惦记上桥南张婶那只祖传的砂锅鸡了。上回你来我家喝米酒，我提过一嘴“白龙桥桥”的鸡婆，你记了三年。实话跟你讲，白龙桥不是桥，是桥头镇最老的一条巷，巷口那棵歪脖子皂角树底下，张婶的灶台烟熏火燎了四十年。你要问的“做鸡婆”的，镇上有两家，一家在菜市场后门卖白斩鸡，另一家就是张婶，专做黄酒焖鸡，老辈人叫她“鸡婆张”。
皂角树下的灶台
张婶今年六十八，腰板直得像晾衣竿。她那只砂锅比我见过的任何锅都大，黑釉裂了三条缝，用铁皮箍着，锅沿磕出七八个豁口。每天凌晨四点，她男人老耿就骑三轮车去城南批发市场抓活鸡，专挑两斤半的芦花母鸡，脚杆要细，冠子要红。回来以后张婶蹲在皂角树底下杀鸡，热水一烫，三把两把褪净毛，鸡皮上连个毛孔都看不见。
她做鸡婆的法子怪，黄酒不用瓶装的，每年冬至自己酿一缸。糯米蒸透，拌酒曲，盖棉被捂三天，出了酒酿再兑山泉水，封缸等开春。焖鸡的时候，黄酒当水用，整只鸡没进深色汤里，加一把冰糖、三片老姜、两截桂皮，小火咕嘟两个钟头。那香味啊，从巷口飘到巷尾，勾得放学的小孩扒着门框咽口水。
“我这手艺是我婆婆的婆婆传下来的，白龙桥桥的鸡婆，从来不用味精。”张婶拿铁钳子拨炭火，火星子蹦到她蓝布围裙上，烫出一个个小黑点。
去年腊月我回去给爹上坟，路过白龙桥桥巷，正赶上她揭锅。满屋白气里，那鸡婆油亮亮的，鸡皮绷得紧紧，筷子一夹就脱骨，肉里渗着黄酒的甜香。我跟她买了一只带回城里，老婆孩子一顿吃光，连汤都泡了米饭。老婆问我：“这鸡怎么做的？比饭店里强十倍。”我答不上来，只记住张婶塞给我一罐自酿黄酒时说：“下次来，提前说一声，我留只肥的。”
另一家的门道
你若不嫌远，菜市场后门那家“阿炳鸡店”也能试试。老板阿炳五十出头，是张婶的师弟，鸡婆做法不同，他做盐焗鸡——粗盐炒热，整鸡埋进去，焖四十分钟。咸香扑鼻，皮脆肉嫩，但我觉得少了张婶那股子酒味回甘。阿炳自己倒是直白：“师姐做的是席面上的菜，我做的是下酒的货，各有各的吃客。”
两家价钱差不多，一只整鸡婆三十来块，买半只也卖，配一包椒盐。张婶的摊子不挂牌，只摆一张矮脚桌，一口大锅，几副碗筷。你要是嘴馋了，得赶早，上午十点前锅就见底。
这手艺的讲究
做鸡婆这件事，看着不起眼，讲究大了。张婶跟我叨叨过选鸡的规矩：
- 鸡要活杀的，死鸡一焖就散，汤浑；
- 黄酒要酿足一百天，一个月揭盖的全是酸味；
- 火候分三段，大火烧开转中火，最后用炭灰余热闷，急不得；
- 砂锅不能洗太勤，养出来的锅气才浓——这话我跟外人没学过，老饕都懂。
上个月我又去了趟镇上，白龙桥桥巷深处那棵皂角树被台风刮断了一根枝子，张婶让老耿锯了，劈成柴火备用。她坐在门槛上剥蒜，见我来了，抬头笑：“小周你来得不巧，今儿鸡婆卖完了，明早给你留一只。”我摆手说不急，蹲下来帮她掐蒜芽子。风从巷口灌进来，吹得灶膛里的灰打着旋儿飞。
天色擦黑，阿炳骑电瓶车过来，车筐里放着两只生鸡，喊张婶：“师姐，明天到我那儿拿酱油，新出的头抽。”张婶应了一声，把蒜末儿撒进油碗里，转头对我说：“镇上要修路，白龙桥桥这牌坊保不住了，老耿愁得很——他家三代人在这巷子住着。”她顿了顿，拿围裙擦擦手，进里屋提出来一只竹篮，篮底铺着干荷叶，盖头掀开，一只鸡婆卧在里头，还是温热的。
“带回去吃，路上别闷着，透透气。”她塞进我车筐，顺手拂了拂我衣领上的灰，“下个月十五，我腌的萝卜该好了，你再来，切一盘配粥。”
我骑上车，走过桥头镇那条新修的水泥路，回头望见巷口那盏黄黄的灯还亮着，张婶的影子拉得老长，灶台上的砂锅盖子微微翕动，像是有什么话还没说完。老周，你要是真馋那口鸡婆，不如自己来一趟。不用带东西，就带两瓶好黄酒，进门递给她，比什么礼都强。