附近哪里有鸡店｜凌晨四点半的菜市场后门找活鸡现杀
凌晨四点半，南门菜市场后门那条巷子，路灯还亮着昏黄的光。我蹲在摊位前，把今天要用的刀一把把摆出来——砍骨刀、片刀、剔骨刀，还有那把用了十二年的小剐刀，刀柄缠着胶布，握着才顺手。对面早点铺的老板娘掀开蒸笼，白气扑上来，她隔着雾气喊我：“老周，今天附近哪里有鸡店开门了？”我朝巷子深处努努嘴：“小刘家的鸡笼刚卸下车，你去看看，要乌鸡还是三黄鸡？”
这条巷子不长，拢共七八个摊位，卖鸡的占了三家。小刘是固定摊，每天凌晨三点去城郊的养殖场拉货，活鸡装在竹筐里，盖着麻布片。另外两家不固定，碰上才来，大多是附近村里自家养的土鸡，数量不多，卖完就走。我在这巷口支案板杀了二十年鸡，哪家今天进货了、哪家鸡肥，闻着味儿都知道。
杀鸡这行当的规矩
有人问我说：“老周，附近哪里有鸡店？我要买两只老母鸡炖汤。”我先问他：“自己吃还是送人？自己吃，买小刘家笼里左边第三只，黑爪子的，那是散养了八个月以上的；送人，得买右边那只白羽的，看着体面，肉也嫩。”杀鸡的讲究多，刀口要准，放血要净，褪毛的水温不能过烫——烫过了鸡皮就破，卖相不好看。
我接过顾客挑好的鸡，左手攥住翅膀和爪子，右手拇指在鸡脖子上摸到气管，一刀下去，干净利落。血淌进搪瓷盆里，接了半盆，小刘家要拿去做血豆腐。然后提水壶，滚水从上往下浇，鸡毛一撮一撮地掉，不到三分钟就光溜溜的。最后开膛，鸡胗、鸡肝、鸡心分门别类放好，有的顾客要，有的不要，得问清楚。
“干我们这行，右手食指的关节全是磨出来的茧子。冬天水凉，再加上杀鸡时鸡扑腾溅出来的水，手背上全是口子。可每天看着天没亮就有顾客等着买鸡，这点苦又不算啥。”——我常跟来学手艺的徒弟这么说
有几年附近开了超市，卖冷冻鸡腿、鸡翅，价钱还便宜。我在巷口坐了半天没开张，心里犯嘀咕：这行当是不是到头了？结果没出一个月，好些街坊回来找我说：“超市那鸡，化冻了有一股腥味，炖出来的汤寡淡，还是你现杀的活鸡好。”那会儿我才琢磨明白，活鸡现杀跟冷冻货，看上去都是鸡，做出来天差地别。
活鸡店跟超市卖鸡的区别
这两年年轻一点的人也来问了，手里拿着手机，开口讲：
“师傅，附近哪里有鸡店？我在APP上搜了半天，全是炸鸡店、卤味店，不卖活鸡。”
我告诉他：你导航搜“活禽交易”或者“农贸市场家禽区”，别搜鸡店两个字，不然出来全是熟食。到了市场，找笼子里关着活鸡的摊位，问清价格，跟摊主说“现杀”。多数摊主能帮忙杀好，或者像我这样，旁边就有代杀的点，收几块钱手工费。
有人要问了，活鸡店和超市里的冷冻货有什么区别？我列个单子：
| 项目 | 活鸡现杀 | 超市冷冻鸡 |
| 新鲜度 | 当天屠宰，血水放净 | 解冻后有血水渗出 |
| 肉质 | 紧实有弹性，炖汤清亮 | 肉质偏松，汤浑浊 |
| 味道 | 有鸡肉本来的香味 | 带腥味，需焯水去腥 |
| 价格 | 略贵，一只约多花几块钱 | 便宜些，但损耗多 |
我做这行从年轻的学徒熬成了老师傅，眼瞅着这条巷子拆了又建，建了又换。早点铺的老板娘换了三茬，卖水果的老王退休了，他儿子接了摊子，改了卖进口车厘子。只有我这杀鸡的案子，一直没挪过地方。这行当，靠的是回头客，一手刀工，一点实诚，加上二十来年攒下的信用。
鸡毛蒜皮里的真道理
昨天下午来了个姑娘，穿着办公楼的制服，高跟鞋踩在湿漉漉的地面上，小心贴着墙根走。她问我：“师傅，附近哪里有鸡店？我想买半只鸡，一个人住，怕吃不完一整只。”我说小刘家的鸡一只也就三斤多，半只给你拆开，翅膀、腿、胸脯分开装，拿回去分两顿做。
她点点头，又问我能不能教她怎么炖。我便说：鸡斩块，冷水下锅，放两片姜，大火烧开撇沫子，转小火炖四十分钟。盐最后放，别的调料都不用加。这姑娘走的时候提着两只透明塑料袋，里面是半只鸡和几个鸡胗，说下周再来看有没有鸽子。
我收了摊子，把那把用了十二年的小剐刀拿布擦干净，卷进工具袋里。路灯灭了一路，早点铺的蒸笼又换了一屉，隔壁摊位的人正把腌好的鸡杂装进塑料盆。明天早上天不亮，我还得把刀摆出来。这巷子口早上人来人往，有人低头问价，有人拎着鸡匆匆往家赶，有人站在我案板前，正琢磨着家里铜锅里的水什么时候能滚开。