浦口区鸡婆｜十样吃法五处老店三年校门口回忆
先讲清楚：鸡婆到底是么事
浦口区鸡婆，不是骂人话。老浦口人都晓得，鸡婆是指母鸡，专指散养两年以上、下蛋下到脚杆发黑的那种老母鸡。本地菜场卖鸡的摊主，你递根烟说“来只鸡婆”，他眼皮不抬，手往笼子底下一掏，拎出来的准是羽毛干枯、爪子粗糙的那只。这种鸡，肉质紧得能在案板上弹起来，炖汤要三小时起步。
我写这稿子，就是想把你脑子里的模糊印象掰碎了，告诉你去哪买、怎么挑、怎么烧，顺带讲几句这些年因为鸡婆闹出来的笑话。
一、挑鸡婆的五个硬指标
- 看脚皮：两年以上的老鸡，脚鳞片翘起，摸上去硌手。嫩鸡脚皮光滑像婴儿屁股。
- 摸胸骨：鸡婆胸骨硬，按不动，指尖能摸到明显的骨尖。肉鸡的胸骨软，一按就凹。
- 查卵巢：活鸡翻过来看屁股下方，产蛋一年以上的母鸡，耻骨间距三指宽，嫩鸡只有一指半。
- 掂重量：杀好的鸡婆净重不超过三斤半，超过四斤的基本是饲料催的，炖汤没香味。
- 闻气味：现杀的鸡婆有股淡淡的腥甜味，冰鲜的闻着发酸，那是放了两三天的冷气死鸡。
以上五条，是桥北菜场杀鸡二十年的老孙教我的。他案板前挂了块铁皮，上面用黑笔写着“不挑勿碰，概不负责”，字丑但管用。你按这几条挑，摊主不敢拿嫩鸡糊弄你。
二、五家还在卖鸡婆的铺子（坐标不变，老板换了几茬）
- 老江浦文德路菜场东门第三间：水泥池子里养着七八只，都拴了红绳子。老板娘姓吴，看到熟客来，会从冰柜底下拖出早上杀好的，摸着还有余温。
- 大桥北路批发市场南区C排：那边没活鸡，全是净膛的。鸡胸上用记号笔写“老鸡”两个字的，十有八九是冻了半个月的淘汰蛋鸡，慎买。要买就找推三轮车的老汉，他车斗里的带爪带毛的，才是地道鸡婆。
- 江浦街道同心巷子里：门脸极小，挂个“修鞋配钥匙”牌子,兼卖活鸡。老板耳朵背，你大声说“老母鸡”他就转身从床底下拖出竹篮，里面躺着两只黑的，脚上还沾着干泥巴。
- 顶山街道珍珠街卖活禽的：就一家。店主在店门口砌了个大土灶，逢年节现场帮人煨汤。你买他的鸡，他白送你一把晒干的红枣皮和两片老姜，这是老规矩。
- 盘城街道唐路集那边：逢农历三、八是集日，有个穿蓝布褂的大姐，拿扁担挑两笼来自家村子。她的鸡婆鸡冠子红得发紫，腿上带伤，那是山林里野狗撵的。
这条路线得跑一天，现在街道改造拆了不少，能做就做。但我要说一句，最靠谱的还是文德路吴老板那间，她丈夫还在时，一天只卖五只，现在也一样，十点前不买就剩下来二天的菜。
三、鸡婆的十种正派吃法（按耐吃程度排序）
- 清炖盐卤：整只下锅，放两勺粗盐，加半碗老酒，不加水。小火焅四十分钟，出锅时汤是金黄的油花。蘸料只需蒜泥兑生抽。
- 煨汤下面：炖半日的汤兑水烧开，下一把手擀面,扔几片鸡脯肉丝，撒胡椒。
- 红烧菘菜：鸡块下铁锅炒到金黄，加姜片和一整头带皮蒜，倒入腌酸白菜（菘菜是浦口人冬天渍的大白菜），焖到水汽冒光。
- 白切蘸椒盐：鸡皮水滚三分钟捞起，冰水里过一遍，擦干。配的椒盐里必须掺点炒黄的花椒末。
- 板栗收汁：剥壳板栗二三十颗，油里炸过和鸡肉同烧。不要加水，靠着鸡肉自身的水汽和板栗的干香把肉烧透。
- 酒酿烩头：鸡头、鸡爪、鸡脏凑一碟，下甜酒酿加姜水煮十分钟。主妇趁热啃鸡爪子喝酒酿汤，说是解初冬的寒气。
- 红烧老豆腐：鸡切块跟炸老的厚豆腐一起进砂锅，别的葱姜少停，调料就是老抽和豆酱。
- 中药汽锅：不加水,隔水蒸四个小时。中间不揭盖，靠蒸汽凝成水把党参黄氏润开，出的汤碗底能落一层鸡精颗粒。
- 槽卤蛋冻：煮熟的鸡珍和鸡蛋皮再加黄酒槽，放凉结成的冻，早上配白粥。
- 炒鸡血酸菜：舍不得放的鸡血块在酸菜汤里滚上一滚，辛辣开胃，这是杀鸡的时候向摊主干讨来的门路。
四、我在通勤路上随想的几件事，关于鸡婆的含义
阳历年冬月，我在县医院住院部楼下等着，看见一个骑摩托车来的女的，踹着泡沫箱从车尾解下来。箱盖一掀，露出七八只颤抖的黑瓜子。她说是去城南一个村里收的，到了产科楼下比门口举牌子的催母子递的价格直接加了四十。
“给月子里的自家小姑娘送，摊里的嫩鸡哪有村里的母鸡懂规矩。”她跺着脚驱寒气，手在腿上擦净了递烟给我。我没接，她把烟搡回皮套里说不要嫌弃。
实际上，鸡婆的价值就是给产妇、给大病初愈的、给青黄不接的三月和冬天腊月里的饭桌兜底的。拿一块肉下锅，全家的菜都有了这口咸鲜。
五、浦口区鸡婆的地气：越便宜的摊子越难缠，但手艺从来没坏过
- 星期三人多的时候手青了头都没停，一刀下去案板上的肉乱蹦，她对着买主吼“再挑，下一只你一摸就知道了。”
- 滚烫的血拿到手上腥气惹大衣钩，紧贴邻居的冷柜里发白的嫩骨头标着细白条，一目见真章。
这类争缠跟菜越臭越亮的道理一般。挨过一嘴南飞的狂尘，人全往那档口来挤。说到底买鸡婆这等事跟谈话差不多，你要拿把子力气，用力撑过表皮，拨开骨缝，才识另一道光。
六、不买也能看热闹的日子
偶尔我看见铺子瓦顶上褐乌鸦一行站定了乱讥。杀净的鲜鸡肉总被叼一两缕赤红的肉丝飞到街对面梧桐树上头。老板娘拎着挂着油的菜刀指着树骂两句，就又转进狭小的柜台内照料铸铁炖锅里的滚圆泡泡。锅内是某单排的订侥：老熟客拿瓦链串好预备送一个化疗后表气的族人，老板开盖看火时时眯起眼弓腰，不许旁人看到实沉的分量。
这把炖完的汽锅再回到我手里的时候，油膜结得晶晶黄亮，那层果冻般笃厚的油盖掀走一半，我能剥到浸煮到泛丝状的前腿部肉，纤维根根明澈似松影，又横竖卧进了五顶老枝红糖颗粒的味道。谁也不嫌谁穷，碗底的残水浇了几只耐冬树丛的黄土——根深深扎下去。