走马岭鸡最出名三个地方｜刀口老卤三岔口胡家坳最养人
鸡冠子上的集市
天没亮透，赵老三的板车已经卡在三岔口那棵歪脖子槐树底下。车轮陷进头天雨泡软的泥里，他骂了一句，从兜里摸出半截麻绳把车帮重新绑紧。筐里二十来只走马岭鸡挤成一团，冠子通红，爪子上的泥还没干。旁边卖豆腐的刘婶拿勺背敲着桶沿喊：“老三，今儿这鸡是昨晚上才从坡上抓的吧？看这脚杆子的劲儿。”赵老三不接话，只把筐绳松了松，让鸡脑袋能探出来透气。
走马岭鸡最出名三个地方，十里八乡的贩子心里都有一本账。三岔口的集市排第一，因为这里靠路，天不亮就有从县城来的三轮车等着收货。第二是胡家坳的放养坡，第三是方老六家灶台上的那口卤锅——那锅东西不卖，只给熟人留，但名声比集市还响。
三岔口集市：活鸡论斤，看眼抓鸡
三岔口的规矩是活的看、死的摸。活鸡论斤，但你得蹲下来看鸡爪底下的茧子厚不厚。茧子厚的是走坡的鸡，肉紧；茧子薄的是圈里催肥的，一捏肋条就知道。赵老三不让人上手，只许看。买鸡的老客也不急，蹲成一排，叼着烟，先看冠子再看脸，翻翅膀根底下那撮绒毛，湿的就是昨夜淋了雨，不能要。
六点半光景，县城来的小货车按三声喇叭。赵老三从筐里拎出两只公鸡，在亮处一转，说：“你看这腿，骨头细，肉是粉的，下锅不柴。”对方捏了捏鸡胸，点头，扔下一卷钱，连笼子一起端走。筐空了大半，赵老三才舍得蹲下来抽根烟，这时候集市才开始热闹起来。
三岔口最出名的是上午九点前的那一拨鸡，过了点，剩下的大多是贩子挑剩的，但也有人专挑这时候来——这时候还留着的鸡，多半是骨架大、膘头少的走地鸡，炖汤最清亮。
“宁可要腿上有泥的，不要笼子里光鲜的。”——老客周瘸子说的，他买鸡看了二十年。
胡家坳：坡上跑出来的肉
胡家坳那个坡叫“鸡肋坡”，名字不好听，但养鸡的人都知道，坡西边的地是漏水的沙土，草籽多，虫子密。鸡在这坡上跑三个月，脚底全是茧子，胸脯肉是紫红色的，切开了能看见一层细密的脂肪嵌在肌理里。别处的鸡胸肉一煮就散，胡家坳的不散，筷子夹起来整片不碎。
胡家坳最出名的是一户姓阮的人家。老阮头养了三十年的鸡，不做买卖，只卖熟客，一年出栏四百来只，全是在坡上放养的。他喂的东西是碎玉米和割回来的苜蓿草，不放饲料。有人说他迂，他不理，只管每天赶着鸡群上坡下坡，手里拿一根竹竿，竿头拴个红布条，也不赶，就是喊“嗬——嗬——”的号子。
老阮头家的鸡，要提前三个月预定。他有一个本子，铅笔写的，每家每户姓什么、要几只、什么时候来取，全记上面。去年腊月，他儿媳妇在县城开了个餐馆，想把他养的鸡全包了，老阮头摇头，指着本子说：“这上头的名字，比你的菜单老。”
| 部位 | 胡家坳放养鸡 | 普通圈养鸡 |
| 胸肉 | 紫红，切面有油光 | 粉白，切开泛水 |
| 腿骨 | 细硬，关节粗大 | 短粗，关节圆滑 |
| 炖汤 | 汤色金黄，无浮沫 | 汤偏白，有碎渣 |
胡家坳这个坡地，周围全是石头，鸡没法刨深坑，只能在地面跑，所以脚趾上的趾甲磨得短而钝。炖出来的汤里没有腥膻味，只有一股类似干草晒过太阳的那种气味，说不出具体是什么，但一闻就知道是这坡上的鸡。
胡家坳的鸡论只卖，不称斤。
方老六家的卤锅：不出门的名声
方老六不是开馆子的，他是走马岭镇上农机厂的退休电工。他家厨房那口铁锅里卤的东西，严格来说不单是鸡，是整副鸡架连着脖子、肝、胗、肠子全扔进去。卤汤用了二十来年，从来不倒，只续。每次卤完，他把汤面上的油撇出来装进陶罐，第二天再倒回去，说这样味道才不会散。
没有一个人正式卖过方老六家的卤鸡，但你要是跟他同桌喝过酒，他可能顺手切一盘端出来。那鸡不是完整的一只，是拆碎的，连骨头缝里都浸透了酱色。咬开骨头，里面的髓是深褐色的，带着八角、桂皮和一种他说不上名字的药材味——他管那味药叫什么“走马草”，说这草只在走马岭北坡的崖壁上长。
方老六家的鸡，出名在一个“糯”字。皮是糯的，不像别家那样脆或者韧，牙齿一碰就化了；肉也是糯的，但又不是烂糊，手撕起来还能看见一条条的纹路。他卤鸡的时间是一个半时辰，多一分太烂，少一分不入味。火候是木柴火烧开之后转到炭火上，炭是果木炭，他专门托人从山那边背过来。
走马岭鸡最出名三个地方里，方老六这个算是一处，但你别指望能带上车。他每天只卤一锅，每天中午十一点半出锅，到了下午两点就没了，因为来的人都是街坊邻居自带碗来端着走。有人问他怎么不支个摊，他说：“支什么摊，锅就那么大，人多了反而乱。”
有一回，县里一个饭店的采购跑了七十里路，提着重礼来，说想学他这个卤汤底子。方老六让他尝了一块鸡肝，那人闭着眼睛嚼了半天，开口第一句话是：“这个肝，里面是带浆的，你是不是没过水直接下锅的？”方老六嘿嘿一笑，没承认也没否认。那人没再问，礼也没放下，吃了两碗饭就走了。
从那以后，方老六家的灶上多了一块砖头压着的纸条，用铅笔写着：“不教，不卖，不添汤。”那条子到现在还压在砖头底下，边角卷起来发黄了，逢年过节他儿媳妇想换一张，他不让。
收鸡的人走了
去年秋天，赵老三收鸡走到胡家坳坡底的时候，看见老阮头坐在一块石头上，膝上摊着那个写满名字的本子，手里拿一支圆珠笔，笔帽早就咬扁了，笔尖在纸上划来划去，像是在划掉什么人的名字。他没上去打招呼，因为知道那是老阮头在下个月出栏的清单上勾掉最后一户的名字——那户人家搬走了。
坡上剩下的鸡不多，四十来只，都在远处啄草籽，尾巴上的长毛被风吹得打开又合上。赵老三往回走的时候，三岔口方向传来收摊的吆喝声，隔着两道梁，听不太清楚，但那调子他熟——是刘婶散摊时必然要喊的一句：“剩东西的，明儿看好天气再来。”
鸡还在坡上慢慢地走，不知道明天来的人还认不认得出它们。赵老三走到半路停下来，回头望了一眼，胡家坳那坡上有一棵孤零零的野梨树，树底下多了一块青石头，像是在那坐了很久了。