快餐全套的区别｜从面到汤的实诚账
我在城南老街上住了四十四年，巷口那家“大发快餐”从1987年开到现在，招牌换了三次，老板从阿贵换成了他儿子小贵。我退休前教语文，退休后每天中午雷打不动去那儿坐一小时，不是为了吃，是为了看——看现在年轻人点的快餐全套，跟我们那会儿，完全不是一回事。
先说最要紧的。你们年轻人现在手机上点“快餐全套”，以为是汉堡、薯条、可乐加个派，对吧？那是洋快餐的套餐。我们这条街上的快餐全套，是另一套规矩：一碗米饭、一荤一素、一碗例汤、一碟小菜，有时候再加半个卤蛋。这叫全套。缺一样，叫“简餐”，少收两块钱。阿贵在收银台上贴过一张价目表，贴了二十年，到现在还在——最上面一行写着“快餐全套8元”，那是1998年的价。如今全套15块，涨得不算疯。
全套里头的门道，不在饭上
真正的区别在汤和小菜上。不懂行的以为全套就是图省事，其实内行看的是那碗例汤。我们这条街的规矩，例汤分两种：一种是骨头熬的，一种是清水煮的。骨头汤底子泛白，漂着油花，碗底沉几块碎骨头渣——这是真费了工夫的。清水煮的，就是水烧开了扔几片冬瓜下去，加点盐，汤面上连个油星子都没有。
小贵接手后，有一阵子把汤全换成清水煮的，成本省了，食客不干了。对面修车铺的老赵端着碗找小贵理论：“我吃了二十年全套，你爹从来不敢拿这个糊弄我！”那天中午我正好坐在靠墙那张桌子，小贵红着脸从后厨端出半锅骨头汤，当场加进去，又给老赵多添了半勺肉。“全套”这两个字，在老客心里头是有分量的——差一样，就不是那回事了。
还有那碟小菜。早年间阿贵自己做腌萝卜，刀工说不上好，但咸甜口对路，配粥配饭都行。后来换成批发市场买来的辣白菜，一吃就是老坛子的味，酸得冲嗓子。老食客拿筷子尖挑一点尝过就放下，谁也不说，但第二天中午来的人，明显少了几个。小贵这才明白，全套不是把东西凑齐了就完事，每一样都得对得起那十五块钱。
跟商场里头的快餐，是两套章程
前年新开的一家商场，地下一层也卖快餐全套，我跟着孙子去过一趟。那边叫“全餐”，45块一套，里头是——一碗杂粮饭、一盘煎鸡胸、两根秋葵、半颗牛油果、一小杯酸奶。摆盘漂亮，盘子是长方形的，一格一格的食盒分装好，跟药房的分药盒似的。味道说不上差，但总觉得不是那回事。
我回来后跟阿贵聊起这事，他说了一句话，我一直记得：
“你花15块在我这儿吃全套，是吃一顿饱饭；你花45块去商场吃全餐，是吃一个概念。一个是胃里头实在的东西，一个是手机里头好看的东西。”
——阿贵，2021年4月，吧台边擦碗时说
这话说得糙，但在理。我数过，我们这条街上，中午来吃全套的，十个人里有七个是干体力活的——修车、砌墙、送货的。他们吃完饭要把碗里的饭刮干净，要把汤喝到见底，要拿最后一口馒头把盘子擦干净。商场里那套，端上来先拍照，吃两口就饱，剩下拿盒子一扣扔掉。同样是快餐全套，一个是靠它撑完整个下午，一个是靠它发完整个朋友圈。
点菜的规矩，也是全套的一部分
在老街吃全套，还有一条不成文的讲究——你要学会自己配菜。菜单上写“今日荤菜”是排队时看黑板上才知道的，每天两样，三选一加一素。老客眼尖，看后厨门口摆着什么菜筐就点什么。比如冬天看见大白菜堆得高，就点醋溜白菜；夏天看见豇豆了，就点蒜泥豇豆。这些不用我说，坐我旁边的大姐们能给你讲半小时。
上个月我去商场那家吃了一次“轻食全套”，发现他们连季节都不管，一年四季都是那几样冰凉的菜叶子。这时候我就想，快餐全套的区别，到头来不在菜里，在人对这套饭的念想里头。老街的人吃完抹抹嘴，打着嗝走出去，嘴里念叨“踏实”。商场里的人吃完，举着咖啡杯，嘴里念叨“清肠”。念想不一样，吃法就不一样，全套这两个字的分量也就不一样了。
昨儿中午我照旧去大发快餐，小贵正往小黑板上写今日荤菜：红烧排骨、芹菜肉丝。前头排着两个戴安全帽的年轻人，一个低声问另一个：“全套怎么点？”另一个说：“你就说多少钱的，他要问啥，你说按老规矩办。”那年轻人愣了一下，把安全帽往下压了压，挤出一句：“那就全套吧——十五块那个，汤要骨头熬的。”小贵在窗口里笑了笑，没说话，往他那份例汤里多夹了一筷子萝卜丝。