丽水哪家荤素都能玩｜老街巷里寻一家吃透南北
在丽水转悠了这些年，总有人问我：“哪家馆子能同时伺候好爱吃肉的跟只吃素的？”问的人多半是朋友聚会，桌上总有一两个忌口的。我通常不假思索报出三个地方——它们不在大众点评的榜单前列，但绝对能让你在一张桌子上，荤的吃得额头冒汗，素的吃得心满意足。
文昌路老周的“半荤半素”打架桌
文昌路中段那棵大樟树底下，老周面馆开了二十一年。门面窄，只有四张桌子，但每张桌上都摆着两瓶辣酱——一瓶是猪油熬的肉末酱，一瓶是纯素的花生芝麻酱。熟客都知道，点他家的“双拼粉皮”得说“来一碗打架的”，因为粉皮一半浸在肉汤里，一半浸在菌菇汤里，中间用一片薄薄的蛋皮隔开。
老周每天凌晨三点去府前菜场，专挑那种带筋的牛腱子肉，回来用黄酒和姜片煨足两个钟头。素的那一半也不含糊，用的是庆元来的干香菇，泡发的水留着，加一点酱油和白糖收汁。有个吃素的老太太每周三准时来，就为了那口菌菇汤底，她说：“老周这汤，比我自己在家熬的还浓。”
“荤的那边是给力气活的人加的，素的那边是给心里有事的人添的。”老周一边扯粉皮一边说。
他家的规矩是粉皮可以续，汤底不能换——你要是想从荤的那半夹到素的这边蘸酱，得加两块钱，老周管这叫“过桥费”。去年秋天，有个小伙子带女朋友来，姑娘吃素，小伙子无肉不欢，两人各点一碗，却互相换着吃了半碗。老周看见了，默默送了一碟腌萝卜，说：“这算我请的，桥上走得多了，桥就不收费了。”
刘祠堂背的阿婆卤味摊，素鸡比肉还抢手
刘祠堂背那条斜坡上，下午三点，阿婆的卤味车准时支起来。铁皮车擦得锃亮，锅里咕嘟着三十年的老卤——卤水里永远同时泡着五花肉、豆干、海带结和整根的藕段。阿婆说，荤素同煮是她爹那辈传下来的规矩，肉借素的清，素吸肉的香，少一样都不叫完整。
她的素鸡是用豆腐皮一层层卷起来，捆上棉线，先炸后卤。咬开能看到清晰的层次，每一层都吸饱了卤汁。而那头五花肉，肥的部分晶莹透亮，瘦的纹路清晰，常常一锅肉还没炖够时辰，就被巷子里的老住户预定了。有回一个游客问：“阿婆，你这素鸡怎么比肉还贵？”阿婆头也不抬：“你尝尝就知道了——我这素鸡里，有肉骨头熬的汤。”确实，她每天熬骨汤打底，素料在骨汤里滚过，再放进老卤里养着。游客咬了一口，一句话没说，又掏钱买了三块。
| 荤料 | 素料 | 共煮时间 |
| 五花肉（切骰子块） | 厚豆干（划花刀） | 四十分钟 |
| 猪蹄（劈半） | 带皮藕段 | 一个半小时 |
| 卤牛腱 | 卷好的素鸡 | 两小时 |
有个细节别人学不来——阿婆每卖完一轮，总要往卤锅里添一小勺米酒，说是“让荤的跟素的在锅里打个招呼”。去年冬天，一个外卖骑手在她摊前等单，顺手买了根海带结啃，阿婆舀了一勺肉汤浇在他饭盒里：“你这样光吃素的不顶饿，加一勺汤，不算破戒。”
中山街老馆子的“双拼荷叶饭”，一人吃两样
中山街拐进一条只容两人并行的巷子，走到头有家“瓯江春”老馆子。招牌菜是一道双拼荷叶饭——一头是梅干菜扣肉，乌黑油亮；另一头是清炒时蔬，用当季的嫩菜心配着香菇丁和笋丝。中间用荷叶的茎隔开，连米饭都分两种：肉那边埋着猪油拌过的糯米饭，素那边是普通白米饭，但淋了一层自制的素蚝油。
老板姓孙，是位五十多岁的妇人，她说这道菜是她外婆传下来的。外婆当年在码头边卖饭，挑夫们既要吃得扎实，又得有清爽的下口。于是她把同一片荷叶折出两道槽，左边放肉，右边放素。菜心是从水阁那边农户手里直接收的，每天早上现摘，切段时能听到脆响；梅干菜则是自家晒的，三蒸三晒，跟五层花的五花肉一起上笼蒸了两个钟头。
“现在的年轻人总问，荤素放一起不会串味吗？”孙阿姨笑着说，“真怕串味，腊肉蒸饭的时候，笋干就在上头那格熏着，那是香；真正的好厨子，让两边各守各的灶，但彼此心里都有数。”
这道饭有个讲究，吃的时候不能搅——先挖荤的那边，吃三口，再舀素的那边，吃三口，如此交替。桌上贴着一张泛黄的纸条，写着“左右开弓，舌尖不打架”。吃完最后一口，服务员会送来一杯用荷叶须煮的茶，解腻又清口。有人说，这馆子之所以能在这条窄巷里活几十年，靠的就是这一口让两边都不将就的脾性。
岩泉村的老灶台，一张桌子两套锅
出市区往东走五里地，岩泉村的张大伯家摆着张八仙桌，桌面中间凿了道凹槽，正好卡进一口小铁锅和一口小砂锅。大锅炖土鸡，小锅煮萝卜丝汤，萝卜丝是自家地里拔的，鸡是后山放养的。张大伯只在周末招呼来客，主食是柴火饭，锅底那层锅巴，掰开分给客人——鸡汁浸过的硬壳归你，萝卜汤熏过的软心归我。
他说，这桌子是他爷爷留下的，原先是为了农忙时节省柴火，一灶两头热。如今倒成了稀罕景致。逢年过节，儿孙们回来，爷爷管荤，奶奶管素，老锅底烧出来的，总归比煤气灶多一层烟火气。去年有个画画的学生来，对着那两口锅画了一下午，临走问张大伯：“这不就是这个村子的秘密吗？”张大伯愣了一下，指指院子角落里那只晒太阳的猫：“秘密在谁家里都有，猫知道哪儿鱼腥，也哪儿有草芽，它两头都去。”