汉口私人饼子｜炉子边听老街坊说这门手艺
“你莫看这饼子小，里头的门道，够你写三篇稿子。”我蹲在花楼街口那棵老枫杨底下，看孙婆婆翻动铁鏊子上的饼子。她拿竹片一挑，饼子在空中翻了个面，焦黄的壳子磕在鏊面上，发出“噗”的一声响。旁边等饼子的李爹爹接嘴：“孙婆婆，你这饼子卖我五毛钱一个，亏不亏？”孙婆婆没抬头：“亏啥，面粉是自家磨的，芝麻是汉川老表捎来的，就出个火钱。”
这是2017年秋天，我在汉口寻访私人饼子这回事的第三天。跑了十多年本地新闻，头回发现最硬的料不在文件里，全在街坊的碎话里头。
一、鏊子比秤稳
孙婆婆的摊子没有招牌，一辆三轮车，一块铁鏊子，一把竹片。每天早上五点半，她把发好的面从搪瓷盆里扯出来，揉成条，掐成剂子。每个剂子都要上秤，多一钱少一钱，她用手一捏就知道，从来不看秤。我问她为啥这么较真，她说：“你当是做生意？不是的，是给街坊一个交代。”
有个细节我一直记着：她装饼子的纸袋子，是从对门文具店收来的废试卷袋。袋子上印着“武汉市××中学高三模拟考试”。有回一个学生娃买了饼子，看见袋子上的字，脸都白了。孙婆婆笑：“怕啥，你爹妈当年也考过。饼子吃了长力气，好接着做题。”
那阵子煤气涨价，有人劝她用蜂窝煤，说便宜。孙婆婆摇头：“煤气火稳，鏊子受热匀，饼子才不焦心。煤炉子火太野，饼子容易里生外熟。”她把竹片在围裙上擦一擦，接着说：“我这饼子卖了二十六年，不能砸在自己手里。”
二、面醒够了才说话
做饼子的关键不在火，在面。孙婆婆的面要醒四个钟头，夏天盖湿布，冬天盖棉被。有回一个年轻记者来采访，问她“您这饼子有什么秘方”，她指着面盆说：“秘方就是等。你等得起，面就跟你说话。”
她讲起九十年代，花楼街还没改造，对面是副食店，店门口有个公用电话。那时候买饼子的人多，常常排到马路牙子上。有个拉板车的师傅，每次来都买六个，说“这饼子顶饱，拉一趟货到六渡桥，不会饿吆”。后来花楼街拆了，副食店没了，电话亭也没了。那师傅再没来过。孙婆婆说：“每回看到新修的花楼街，总觉得那拉板车的声音还在，轮子碾过石板路，咕噜咕噜的。”
“你说这是我的饼子好，倒不如说是那阵子的人，愿意等。等面醒，等火候，等一炉饼子慢慢烤黄。”她顿了顿，“现在的人都急着走，饼子出锅凉一凉就装袋，谁还蹲在路边趁热咬一口？”
这门手艺传了几十年，其实没什么花招。就是面、水、油、盐、芝麻，外加一把火。但每个摊子的比例不同，火候不同，手上的力道不同，出来的饼子就各是各的味。孙婆婆说，她年轻时在硚口看过一个老师傅做饼子，那师傅和面的时候，一只脚踩着面盆，一边揉一边哼汉剧。别人笑他，他说：“揉面跟唱戏一个理，气要沉，手要稳，心要定。”
三、炉子边的规矩
我连着去了五天，慢慢摸出些门道。这行有这行的规矩，不写在纸上，全在手上。
- 第一，发面不能用热水烫，要用温水调，水太热面就死了，饼子不蓬。
- 第二，芝麻要提前炒香，冷芝麻撒上去是白的，烤不黄，也不香。
- 第三，鏊子要养，新铁鏊子要用猪皮擦一星期，擦到发黑发亮，才不粘饼。
孙婆婆有个本子，记着每天卖了多少个。不是账本，是她自己画的圈，一个圈代表一炉（十个饼子）。我问她记这个干啥，她说：“记着记着，就知道哪天人多哪天人少。下雨天少做些，三伏天多备些酸梅汤，饼子配着卖。”
有一回，一个穿西装的年轻人站在摊前看了半天，问她能不能批发，说自己在写字楼开了个零食铺子。孙婆婆摆摆手：“我做的是街坊的早饭，不是货架上的商品。你要拿货，去找工厂。”年轻人走了，旁边剃头铺的师傅说：“婆婆，你傻啊，批发了多赚钱。”孙婆婆说：“赚那么多钱干啥？我饼子卖完了就收摊，下午还能去江边看人家钓鱼。”
那几天我拍了不少照片，但最后没用几张。因为孙婆婆不让拍她的脸，说“上报纸不好，回头邻居以为我挣了大钱，来蹭饼子”。我只好拍鏊子、拍面盆、拍那摞试卷纸袋子。
四、火候到了就收
后来我又去过几次。冬天的时候，孙婆婆的摊子前面多了一个铁皮桶，里头烧着炭，是给等饼子的人烤手用的。有人问：“婆婆你又不冷，烧炭干啥？”她说：“等饼子的人冷，我看了心里过不得。”
前几天再去，花楼街口那棵老枫杨被锯了枝，说是怕台风天砸到人。树矮了一截，阳光直直打在摊子上。孙婆婆眯着眼翻饼子，竹片在手里转了个花。她抬头见是我，说：“你还没写够？”我说：“婆婆，你饼子还在卖，我就还没写完。”她没接话，只把一炉新饼子铲起来，热气腾起来，糊了她的脸。
我站在马路对面，看见她拿竹片在鏊子上敲了两下，那是她习惯的动作——像是在问面饼熟没熟，又像是给谁报个信。风把焦香吹过来，旧花楼街的砖缝里，野草又冒了头。孙婆婆往那个铁皮桶里添了块炭，火苗窜起来，把她的影子拉得很长，一直拖到街角那根废弃的电线杆底下。