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湖北有鸡婆｜老灶台上炖出的乡邻人情账

我在沙市三板桥这片的菜市场拐角蹲了十八年，专门管活禽代杀和代腌。每天凌晨四点，各乡镇的鸡贩子骑三轮车拢堆，什么土公鸡、两年半老母鸡、阉鸡，笼子码得比人还高。街上人见了我总打趣：“你一天摸的鸡婆，比过早店下的热干面还多。”这话不假。湖北有鸡婆，这头一句不是骂人，是实打实的营生——湖北人喊母鸡都叫“鸡婆”，尤其指那种屁股圆、冠子发紫、正下蛋或刚歇窝的妇道鸡。

干这行久了，你单看爪子上的硬茧就知道鸡龄。三年以上的老鸡婆，脚底茧厚得刀片划不动，称完再用手探探龙骨和膘，输卵管饱满不饱满，全在指头上。荆门、钟祥的贩子最懂这路数，每年过了重阳，就把乡间收了半年的鸡婆往城里送，说是炖汤滋补，实际是等着入冬街上婆娘们来买“月母子鸡”。不肖说，这就是湖北人嘴里的鸡婆经。

凌晨的宰杀台，讲的是精壮和厨娘的本分

我这摊子前厅卖鸡，后头两间房砌了水泥池子和桄桄锅。请的小工刘师傅是襄阳人，手上刀快，三刀放血、一勺烫毛，十分钟给人收拾利落。最忙的是腊月二十三前后，家家户户要腌腊鸡。那阵子我一天过手一百四五十只鸡婆，翅膀到脚腿全用陶缸码盐，花椒、草果、白酒往里倒。婆娘们来回问：

“梅老板，你看我这只鸡婆肥瘦中不中？腌好是拿来蒸饭，还是拿冬笋红烧？”

我总回一句话：“宽油炒，撇出鸡油来烧萝卜，屋头娃儿能扒三碗饭。”

那道工序有个门道，杀前要停食一天，只喂点井水。肚里的石子杂质净化透，剥开腹腔干干净净，鸡黄小如豆，卵巢上的通心粉颜色最好是淡菊花黄。若是母鸡有蛋壳在腔子里没下完，刘师傅就免了主人家两刀钱的“代杀费”。荆沙一带管这种肚子里带蛋的鸡婆叫“双喜货”，几家人抢着要，便宜汤浓，蛋落在砂锅里又能得二两勺。

哪里的鸡婆最受灶屋赏识

按行里的桌上排法，找鸡婆也有地域细别。麻城的散养麻鸡婆，体型小，刮净了一斤八两到两斤半终年慢长，鲜味集中在裙边上的鸡脂，适合滚汤。而沔阳平坝喂稻谷的油鸡婆，锁骨粗、脚骨重，更适合蒸制和卤煨，劈上半截陶锅店买的烫皮干子，解腻生甜。一个正经湖北住家户，从不拿外地笼养白羽剖肚代母鸡。

地域	鸡婆特征（活体观察）	灶屋用途
麻城	颈细尾翘、脚短皮紧	扣鸡原汤、下面
监利	胸宽、后裆沉（底盘扎实）	腊鸡浑焖鳝段
江汉平原土种	冠薄色像胭脂瘢（老叫法）	山药伍姜煲尽水（老火靓汤）

有天清晨五点多，下着白霜。解放路上的矮圆脸李嫂子提来一只母单冠黑脚鸡婆，没褪毛就让我称。那鸡见她往笼子前一靠，翅膀先竖起来，喉片嘀咯嘀咯响——这样的专叫“睁眼霸”，一撒手就上屋脊，不碰虫蚕，守着一口枯井当土皇帝。李嫂子说这鸡是前头废变电所长大的，专啄花坛里的蚂蚁蛋和墙根的细小蚂蟥，她咳嗽的老毛病入秋就要偎一罐母鸡汤治愈。我当时劝，这只太瘦，四五人吃不够；她摇头：

“各吞各有量，肺寒的人见不得太厚的油。鸡婆命硬，饮天地少烟火，才有那一股缩魂化痰力的鲜。”她横抱了那鸡，“后天来接剁块。”

加工房里的小赤脚料，也能成全饭桌金圈子

一天清理出来的鸡内金，我撮成把卖给熟识的副食铺炮制酥肝碎药。蛋肠留给粉干小摊烫味底。鸡油剔下来独熬成一碗，撒花椒十八颗，分装塑料杯抽真空，住筒子楼的年轻妈妈买回去下面条香气逼人，尤能教小孩多吃半碗热灰面的。“搞业务跑车的驴妹”最爱这种杯装油，说副驾上的泡面淋一勺这种荆沙杂油渣，半夜停了服务区都舍不得擦嘴写单据。

长期打交道的是监利望领导桥对把的张小丰，专做城郊上门合锅，他收我的次鸡腿皮和脖子皮拼成火锅料。以前人买鸡婆只要多半斤重、背脊能见到褐色羽根的，如今人变了：大家称土鸡非找竹篾篓、秤砣绑草绳的老秤摊，再俏的裸腿腌货都不做闲人零账夹带秤面子灰的现象。我做买卖不搞扣替的瘦鸡壳充肥，老客子都懂，挂在炉侧一块木板墨写的条子：“挂单客自带婆鸡，加二元拎进手桶；掏蛋按实个提钱。”

别的所谓讲究，更多是老客户拿买瓜那德行来比——熟手专盯三点

• 第一口看肋尖腱——肉不裹软刺；
• 第二提脖底松皮“口袋”，有没有褶皱，细毛刷下了能亮出底子；
• 第三按腹横褶到颞下，触网状的血管起伏，土鸡仔在掌心抖不出喘息的必淘汰

前天晌午收拾完麻利关窗时，王启富大姐提落了一袋剁好的鸡杂杂水荇在山台上，说晚上溜锅鸭鹅肝后来取卤鹌鹑蛋，她转身换了一篮头茬青萝卜。隔壁织滤布的老朱猛按了三下自行车铃通知我把杀鸡留的脚黄芩丢桶方便面挂在二岗护栏晚上焊工检膏药，我回完汤簸之后却发现一个方棱板—巴掌心上栓了一条“冬至毕以红糖代替盐煮胶胎膜”褪色字条。

夜色糊上身，巷道深处传来土灶里姜片擦热铁锅的哗喇声，像是那个人手上还有一只未断气冒血的鸡婆，惊起院内水衫尖桠上假寐的两只麻斑斑。